Carré di agnello con patate opposte e cipollotto al forno

INGREDIENTI:

Carré di agnello:

• 2 carré di agnello

• olio di semi di girasole

• 1 rametto di timo

• 1 spicchio di aglio

• 1 noce di burro

Purea di patate:

• 1,2 kg di patate

• sale

• 80 g di burro

• 2,5 dl di latte

• 2,5 dl di panna

• noce moscata

Chips:

• 4 patate

• 4 dl olio di semi di girasole

Cipollotto:

• 4 cipollotti

• Olio extravergine di oliva

• Sale

Per la preparazione della purea di patate: pelare 1,2 kg di patate e tagliarle in quattro, metterle in una pentola e sciacquarle molto bene, sotto acqua corrente, finché l’acqua risulta limpida. A questo punto, coprire le patate con acqua e mettere la pentola sul fuoco a circa fuoco moderato. Con l’aiuto di un termometro portare l’acqua a 70°C e mantenere la temperatura per 30 minuti. Trascorso il tempo, sciacquare le patate e rimetterle nella pentola nuovamente riempita di acqua, aggiungervi 2 cucchiaini di sale e portare a ebollizione fino a cottura ultimata. Scolare e lasciar riposare per 2-3 minuti. In una bacinella unire 80 g di burro tagliato a pezzetti, passarci le patate e amalgamare delicatamente il tutto. A parte, in un pentolino portare a ebollizione 2,5 dl di panna e 2,5 dl di latte con 1 pizzico di noce moscata e un po’ di sale, fino a ridurre di 1/3. A questo punto, filtrare il liquido con un colino e incorporarlo alla purea, delicatamente, per renderla bella cremosa. Per la preparazione delle chips: lavare 4 patate e con l’aiuto di una mandolina tagliarle a fette sottili e sciacquarle sotto acqua corrente per eliminare l’amido, asciugare molto accuratamente le patate e tenerle da parte. In un tegame capiente portare 4 dl di olio di girasole a circa 150°-160°C, quindi friggervi le patate fino a totale disidratazione e doratura. Scolarle su carta da cucina e mantenere a circa 70°C su una placca con della carta da cucina fino all’impiattamento. Per la preparazione del carré di agnello e cipollotto: prelevare dal frigorifero il carré di agnello almeno 1 ora prima della lavorazione, così da lavorare la carne a temperatura ambiente. In una padella antiaderente scaldare un goccio di olio di semi di girasole e, quando ben caldo, rosolarvi la carne su tutti lati, a fuoco vivo, fino a doratura. A questo punto, spostare il carré in una pirofila e infornare a 180 °C per circa 7-10 minuti, cercando di mantenere la carne a una temperatura interna di circa 60°C. Lasciar quindi riposare a 70°C per 10 minuti. Nel frattempo, mondare 4 cipollotti, condirli con sale e olio extravergine di oliva e avvolgerli in fogli di carta stagnola, come fossero 4 cartocci, quindi passarli in forno a 200°C per 10-12 minuti fino renderli belli teneri. Finire l’agnello ripassandolo in padella con 1 noce di burro, 1 rametto di timo e 1 spicchio di aglio schiacciato e continuare ad arrostirlo per 2-3 minuti a fuoco vivo. Per comporre il piatto: dressare un po’ di purea sul fondo del piatto adagiandovi vicino 3-4 costolette d’agnello condite con del sale. Aggiungere 1 cipollotto affiancandolo alla carne e terminare con delle chips di patate inserite nella purea.

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