Cestino di pasta sfoglia con animelle

INGREDIENTI:

• Cestino di pasta sfoglia:

• 1 rotolo di pasta sfoglia

• 1 tuorlo

• Acqua

• Animelle:

• 400 g di animelle

• farina

• 40 g di burro

• 0,4 dl di olio extravergine di oliva

• 4 cipollotti

• 2 pomodori

• 100 g di champignon

• 1 dl di vino bianco

• succo di 1 limone

• sale

• pepe

• 3 dl di panna

• 1 punta di estratto di carne (in pasta)

• 1 ciuffo di prezzemolo

• Guarnizione:

• 2 ciuffi di barba di frate

• olio

• sale

• pepe

Per la preparazione dei cestino di pasta sfoglia: stendere 1 rotolo di pasta sfoglia e ricavarne 4 rettangoli da 10 x 4 cm, quindi stendere i rettangoli di pasta su una placca foderata di carta da forno. Pennellare ogni rettangolo con 1 tuorlo precedentemente sbattuto con un goccio di acqua e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti. Una volta cotti e ben dorati, prelevare dal forno e lasciar raffreddare completamente. Trascorso il tempo, tagliare delicatamente ogni rettangolo a metà, di modo da ottenere una sorta di contenitore con il proprio coperchio, e tenere da parte. Per la preparazione delle animelle: riporre 400 g di animelle in una ciotola e sciacquarle sotto acqua corrente per qualche minuto, quindi riempire la ciotola di acqua e lasciare a bagno per 1 notte. Trascorso il tempo, pulire le animelle eliminando la pellicina esterna con l’aiuto di un coltello, quindi sbollentarle in abbondante acqua salata per circa 15 minuti. A questo punto, scolare le animelle, lasciarle raffreddare, tagliarle a cubettini fini, insaporirle con sale e pepe e infarinarle leggermente. In una padella antiaderente fondere 40 g di burro con 0,2 dl di olio extravergine di oliva e rosolarvi le animelle fino a leggera doratura. A questo punto, scolarle su carta da cucina e tenere da parte. Intanto, mondare e incidere a croce la pelle di 2 pomodori, per 4 minuti circa in una pentola con abbondante acqua a pieno bollore. Quando la pelle comincia ad arricciarsi, scolare i pomodori, lasciarli raffreddare per qualche minuto, quindi procedere a pelarli, tagliarli in quattro, eliminare la parte con i semi e infine tagliarli a dadini. A parte, mondare e tagliare a julienne 4 cipollotti e rosolarli in una padella con 0,1 dl di olio extravergine di oliva, aggiungere anche i pomodori, aggiustare leggermente di sale e lasciar stufare a fuoco moderato. Nel frattempo, mondare e tagliare a spicchi fini 100 g di champignon e stufarli in una padella con 0,1 dl di olio extravergine di oliva per alcuni minuti, quindi aggiungere il succo di 1 limone, bagnare con 1 dl di vino bianco e lasciar evaporare. A questo punto, aggiungere gli champignon ai pomodori stufati con il porro, lasciare asciugare leggermente, aggiungere 3 dl di panna e 1 punta di concentrato di carne, finire di gusto con sale e pepe, quindi lasciare asciugare a fuoco moderato fino a ottenere una salsa densa e ben amalgamata. Unire alla salsa le animelle e finire con 1 ciuffo di prezzemolo tritato. Per comporre il piatto:adagiare sul fondo del piatto un nido di barba di frate sbollentata e condita leggermente con sale, pepe e olio extravergine di oliva, quindi appoggiare un cestito di pasta sfoglia al cui interno sono contenute le animelle in salsa e chiudere il cestino così composto con il piccolo coperchio ricavato dal rettangolo di pasta sfoglia.