Choc-choc

Per preparare il sablée breton: sabbiare il burro con il sale, la farina, il lievito in polvere e lo zucchero a velo. Aggiungere i tuorli e fare riposare in frigorifero per 30 minuti. Stendere la massa e ritagliare dei dischi da 8 cm di diametro. Cuocere in forno a 185°C per circa 20 minuti.

Per preparare l’inserto di pere: in un pentolino riscaldare la polpa di pere con metà dello zucchero, aggiungere la pectina mischiata con il resto dello zucchero e portare a ebollizione il tutto. Versare in piccole mezze sfere di silicone e congelare.

Per preparare la mousse al cioccolato: in un pentolino portare a bollore il latte e versarlo in 3 volte in una ciotola sopra i due tipi di cioccolato precedentemente sminuzzati. Aspettare 1 minuto, quindi mischiare fino a ottenere un’emulsione liscia e brillante. A questo punto, aggiungere i tuorli, aggiungere il burro e frullare con un mixer a immersione. Lasciare raffreddare la massa al cioccolato fino ad arrivare a 28°C. Intanto, montare la panna e incorporarla delicatamente alla massa. Versare un po’ di mousse negli stampi di silicone riempendoli fino ai ¾ e tenere la parte la massa rimanente.

Per preparare la glassa di cioccolato al latte: in un pentolino unire lo zucchero con 75 g di acqua e il glucosio fino ad arrivare ai 103°C, quindi versare sul latte condensato unito alla gelatina precedentemente sciolta in 50 g di acqua, aggiungere il cioccolato al latte e frullare con un mixer a immersione.

Montaggio: riprendere lo stampo a mezze sfere riempite con la mousse fino ai ¾ , inserire le pere congelate e coprire con la mousse rimasta. Riporre in congelatore per almeno 60 minuti. Trascorso il tempo, estrarre dal congelatore e molto delicatamente liberare la mezza sfera dalla forma di silicone, quindi glassare con la glassa al cioccolato al latte e aspettare 1 minuto prima di appoggiare la mezza sfera sul biscotto sablée breton. Finire decorando il contorno del dolce con un po’ di biscotto sbriciolato grossolanamente e decorare a piacimento.