Tempo di preparazione 1 h e 15 min
Tempo totale 3 h e 30 min
Difficoltà Media
Choc-choc
Preparazione 1 h e 15 min Tempo totale 3 h e 30 min
Livello della ricetta: Media
Vegetariano Senza glutine
Ingredienti
4 persone
Per la sabléé breton:
  • 225.0 g Burro
  • 2.5 g Sale
  • 300.0 g Farina bianca
  • 15.0 g Lievito artificiale in polvere
  • 200.0 g Zucchero a velo
  • 100.0 g Tuorli (5 pz.)
Per l'inserto di pere:
  • 150.0 g Polpa di pere o di pere a dadini
  • 40.0 g Zucchero
  • 8.0 g Pectina
Per la mousse al cioccolato:
  • 250.0 g Latte parzialmente scremato
  • 200.0 g Cioccolato nero 70%
  • 50.0 g Cioccolato al latte 40%
  • 40.0 g Tuorli (2 pz.)
  • 30.0 g Burro
  • 200.0 g Panna 35%
Per la glassa di cioccolato al latte:
  • 150.0 g Zucchero
  • 75.0 g Acqua
  • 150.0 g Glucosio
  • 100.0 g Latte condensato
  • 10.0 g Gelatina
  • 50.0 g Acqua
  • 150.0 g Cioccolato al latte
Procedimento

Per preparare il sablée breton: sabbiare il burro con il sale, la farina, il lievito in polvere e lo zucchero a velo. Aggiungere i tuorli e fare riposare in frigorifero per 30 minuti. Stendere la massa e ritagliare dei dischi da 8 cm di diametro. Cuocere in forno a 185°C per circa 20 minuti.

Per preparare l’inserto di pere: in un pentolino riscaldare la polpa di pere con metà dello zucchero, aggiungere la pectina mischiata con il resto dello zucchero e portare a ebollizione il tutto. Versare in piccole mezze sfere di silicone e congelare.

Per preparare la mousse al cioccolato: in un pentolino portare a bollore il latte e versarlo in 3 volte in una ciotola sopra i due tipi di cioccolato precedentemente sminuzzati. Aspettare 1 minuto, quindi mischiare fino a ottenere un’emulsione liscia e brillante. A questo punto, aggiungere i tuorli, aggiungere il burro e frullare con un mixer a immersione. Lasciare raffreddare la massa al cioccolato fino ad arrivare a 28°C. Intanto, montare la panna e incorporarla delicatamente alla massa. Versare un po’ di mousse negli stampi di silicone riempendoli fino ai ¾ e tenere la parte la massa rimanente.

Per preparare la glassa di cioccolato al latte: in un pentolino unire lo zucchero con 75 g di acqua e il glucosio fino ad arrivare ai 103°C, quindi versare sul latte condensato unito alla gelatina precedentemente sciolta in 50 g di acqua, aggiungere il cioccolato al latte e frullare con un mixer a immersione.

Montaggio: riprendere lo stampo a mezze sfere riempite con la mousse fino ai ¾ , inserire le pere congelate e coprire con la mousse rimasta. Riporre in congelatore per almeno 60 minuti. Trascorso il tempo, estrarre dal congelatore e molto delicatamente liberare la mezza sfera dalla forma di silicone, quindi glassare con la glassa al cioccolato al latte e aspettare 1 minuto prima di appoggiare la mezza sfera sul biscotto sablée breton. Finire decorando il contorno del dolce con un po’ di biscotto sbriciolato grossolanamente e decorare a piacimento.

RICETTA IN BREVE - CHOC-CHOC 

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