Ciabatta alle cozze

Ingredienti per 4 persone

Cozze:

1,6 kg di cozze pulite

80 ml di acqua

Patate:

4 patate

80 ml di olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Maionese all’acqua di cozze:

1 tuorlo d’uovo

125 ml di olio di semi di girasole

2 dl di acqua di cozze ridotta a 35 ml

Sale q.b.

Olio al prezzemolo:

125 g di prezzemolo

20 g di olio extravergine di oliva

65 g di olio di semi di girasole

Aglio

Sale

Pepe

Cipollotti:

4 cipollotti

Olio extravergine di oliva

Sale grosso

4 ciabatte

Cenere di cipolla

Per preparare le cozze: scaldare una pentola e tenere sotto mano il coperchio. Quando la pentola sarà ben calda aggiungere le cozze, l’acqua e coprire subito. Abbassare il fuoco e lasciare cuocere per circa 2-3 minuti. Togliere dal fuoco e fare riposare 5 minuti. Trascorso il tempo sgusciare le cozze e metterle in una bacinella. Filtrare il fondo di cottura, prenderne 2 dl e, in un pentolino, fare ridurre a circa 35 ml.

Per preparare le patate: pelare le patate, tagliarle a bastoncini di 4-5 cm con la grandezza simile alle patatine fritte e sciacquarle sotto l’acqua corrente fredda. Mettere le patate sottovuoto con 80 ml di olio extravergine di oliva, regolare di sale e cuocere ad 80° per 55 minuti (in alternativa cuocere le patate al vapore oppure bollirle).

Per preparare la maionese all’acqua di cozze: in una ciotola montare il tuorlo d’uovo e aggiungere l’olio extravergine di oliva a filo fino ad ottenere una maionese molto spessa. Stemperarla con l’acqua di cozze ridotta ed eventualmente regolare di sale.

Per preparare i cipollotti: lavare i cipollotti e cuocerli in forno preriscaldato a 240° per circa 8-10 minuti, fino a quando risultino bruciacchiati. Una volta tolti dal forno e raffreddati, eliminare i primi 2 strati dei cipollotti, tritarli, condirli con sale grosso ed un filo di olio extravergine di oliva.

Per preparare l’olio al prezzemolo: sfogliare il prezzemolo, sbianchirlo in acqua bollente ben salata per 20 secondi e raffreddarlo subito in acqua salata e ghiaccio. Scolare e strizzare bene. In una brocca aggiungere il prezzemolo, l’olio extravergine di oliva e l’olio di semi di girasole, l’aglio, il sale, il pepe e con un mixer ad immersione miscelare per un paio di minuti, affinché il colore risulti verde intenso.

Per comporre il panino: tagliare a metà la ciabatta e in una padella grigliarla con la mollica rivolta alla piastra. Spalmare la maionese all’acqua di cozze sulla base del panino, adagiarvi 6-8 pezzetti di patate, qualche cozza e alcuni pezzetti di cipollotto. Spolverare con la cenere di cipolla, condire con un filo di olio al prezzemolo e chiudere il panino con l’altra metà della ciabatta.