Codine di maiale croccanti, patata schiacciata, polvere di senape e rucola

Ingredienti per 4 persone

Codini di maiale croccanti:

12 codini di maiale

1 carota

1 cipolla

10 grani di pepe

1 foglia di alloro

Acqua

Pangrattato

Olio di semi

Patate schiacciate:

8 patate medie

Sale grosso

Olio extravergine di oliva

Polvere di senape:

50 g di senape

10 g di zucchero a velo

Impiattamento:

Rucola o germogli di rucola

1 cucchiaio di miele

Per la preparazione dei codini di maiale croccanti: sciacquare 12 codini di maiale sotto acqua corrente fredda, quindi unirli in una pentola con acqua in ebollizione non salata e lasciarli sobbollire per 15 minuti. Trascorso il tempo, scolarli, sciacquarli nuovamente e ripetere la stessa operazione un’ulteriore volta, sciacquandoli alla fine. Unire i codini così preparati in una pentola con acqua, 1 cipolla mondata, 1 carota, 10 grani di pepe, 1 foglia di alloro e lasciare cuocere per almeno 3 ore. Trascorso il tempo, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare i codini di maiale nella loro acqua di cottura. Poco prima dell’impiattamento, rosolare i codini panati in una padella antiaderente con abbondante olio di semi, fino a renderli ben dorati e croccanti. Asciugarli con carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso.

Per la preparazione delle patate schiacciate: pelare 8 patate, portarle a cottura in acqua salata, scolarle e lasciarle riposare 5 minuti. Trascorso il tempo, schiacciare le patate con una forchetta, condire con un po’ di sale grosso e volendo un filo di olio extravergine di oliva.

Per la preparazione della polvere di senape: amalgamare 50 g di senape con 10 g di zucchero a velo e stendere il composto molto sottilmente su una teglia rivestita di carta da forno e seccare in forno preriscaldato a 70°C per almeno 2 ore, fino a completa essicazione dello strato. A questo punto, passare la senape essiccata con un mortaio fino a ottenerne una polvere.

Per comporre il piatto: stendere una base di patate schiacciate sul fondo del piatto, adagiarci i codini di maiale croccanti, un paio di foglie di rucola o germogli di rucola, passare un filo di miele e spolverare con la polvere di senape.