Crema di stagione in sfoglia con verdure croccanti

Per la preparazione delle verdure croccanti: sgranare i piselli freschi e le fave. Mondare gli asparagi pelando la parte finale con l’aiuto di un pelapatate e dividere le punte di asparagi dal gambo, quindi tenere da parte i gambi per la preparazione successiva della zuppa. Mondare i broccoli e ricavarne la parte dei fiori con l’aiuto di un coltellino. Mondare i fagiolini verdi e le taccole tagliandole a julienne grossolana. Mondare e tagliare a pezzetti anche 2 carote. Pelare e tagliare a dadini 2 patate viola. Sbollentare i vari tipi di verdura in pentolini divisi con acqua salata, avendo cura di mantenerli croccanti, quindi scolarli accuratamente, condirli con sale, pepe e olio extravergine di oliva e tenere da parte. Per la preparazione della crema di stagione in crosta: mondare e tagliare a pezzetti la parte terminale degli asparagi precedentemente mondati, 1 pezzetto di sedano rapa, 1 costa di sedano, qualche carciofo privato delle foglie esterne e la barba interna, 2 patate rosse, 1 carota e la parte verde di 2 cipollotti. In una pentola scaldare 0,2 dl di olio extravergine di oliva, unire tutte le verdure a pezzetti e rosolarle per qualche minuto fino ad appassire leggermente, quindi coprire il tutto con 1,5 l di brodo vegetale e lasciar cuocere per cuocere per 30 minuti a fuoco moderato. A cottura ultimata, frullare le verdure e il brodo di cottura con l’aiuto di un mixer a immersione fino a ottenere una crema di verdure omogenea, quindi passarla al setaccio per renderla liscia e finire di gusto con sale e pepe. Aggiungere 250 g di quark e amalgamare nuovamente con un mixer a immersione. Versare la crema in cocottine monoporzione, aggiungere in superficie le verdure croccanti precedentemente preparate, finire con un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Ricavare dei dischi da 1 rotolo di pasta sfoglia, della circonferenza delle cocottine, bucherellarli con l’aiuto di una forchetta e appoggiarli su ogni cocottina andando a coprire la crema, come fosse un coperchio. Pennellare la superficie di pasta sfoglia con 1 tuorlo sbattuto con un goccio di acqua e infornare a 180° C per 15 minuti circa, fino a doratura. Servire le cocottine monoporzione ben calde, lasciando la copertura di pasta sfoglia intatta.

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