Cuore di aragostelle con cuore di carciofo

INGREDIENTI:

• Code di aragostelle:

• 4 code di aragostelle

• Sale e pepe

• Farina

• Olio extravergine d’oliva

• Salsa:

• 500 g carcasse di crostacei

• 1 carota

• ½ porro

• ½ sedano rapa

• 1 cipolla

• 2 spicchi d’aglio

• 1cucchiaio di concentrato di pomodoro

• 5 dl di vino bianco

• 5 dl di panna

• Sale e pepe

• Farina

• Olio extravergine d’oliva

•

• Cuori di carciofo:

• 4 carciofi

• 4 mazzetti di insalata di stagione

• 100 g di farina

• Olio extravergine di oliva

• Sale, pepe

•

• Cous cous

• 500 g di cous cous

• 1 arancia

• 1 limone

• 1 ciuffo di menta

• prezzemolo

• 1 spicchio d’aglio

• Olio extravergine d’oliva

• 1 dl di brodo vegetale

• Sale e pepe

• 1 punta di coltello di peperoncino

Per la preparazione della salsa : Mondare e tagliare a dadini 1 carota, ½ porro, ½ sedano rapa, 1 cipolla e 2 spicchi d’aglio. In una pentola far rosolare per qualche minuto 500 g di carcasse di crostacei in poco olio extravergine d’oliva. Aggiungere le verdure tagliate a dadini e rosolare per un paio di minuti . Aggiungere 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e rosolare ancora per alcuni minuti. Spolverare con della farina e bagnare con 5 dl di vino bianco. Versare nella pentola abbastanza acqua per coprire bene e cuocere per circa 2 ore. Alla fine della cottura filtrare il tutto con il colino, rimetterle il sugo nella pentola e farlo ridurre della metà. A questo punto aggiungere 5 dl di panna e correggere di gusto con sale e pepe. Se risulta troppo liquido legare con un poco di farina. Per la preparazione delle code di aragostelle: Prendere 4 code di aragostelle, toglierle dalla corazza e pulirle. Salarle, peparle, infarinarle e cuocerle in una pentola con olio extravergine d’oliva per un paio di minuti. Per la preparazione dei carciofi : far sciogliere 100 g di farina in una pentola d’acqua e portare a ebollizione (fare un bianchetto). Pulire 4 carciofi, tagliare la cima e togliere la barba interna. Cuocere i carciofi per circa 20 minuti nel bianchetto e lasciarli poi raffreddare. Pulire 4 mazzetti di insalata di stagione e marinarli con olio extra vergine d’oliva, sale e pepe. Per la preparazione del cous cous : Tritare 1 spicchio d’aglio, un poco di menta ed un po’ di prezzemolo. Mettere in una bacinella 500 g di cous cous e coprirlo con acqua tiepida. Lasciarlo riposare finché avrà assorbito tutta l’acqua ( qualche minuto) poi cuocere al vapore per 10 minuti. Lavorando a caldo con una forchetta, aggiungere incorporandoli bene della menta tritata, del prezzemolo tritato, il succo di 1 limone e di 1 arancia, una goccia d’olio extravergine d’oliva, 1 dl di brodo vegetale, sale, pepe ed una punta di coltello di peperoncino. Per gli impiattamenti: farcire i carciofi con l’insalata e adagiarvi sopra le code di aragostelle. Con l’aiuto di un coppapasta mettere il cous cous al centro di un piatto. Adagiarvi sopra l’aragostella e nappare con la salsa all’astice.