Filetto “riccio” di manzo, tortello con guancetta brasata, cannolo con purea di carote violae cavolfiore caramellato

Ingredienti per 4 persone

Tortello con guancetta brasata:

Per la pasta:

250 g di farina

150 g di semolino

100 g di farina per polenta

5 g di sale

30 g di tuorli

2 uova

Acqua

Per le guancette:

½ l di merlot ticinese rosso

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

2 carote

½ sedano rapa

1 costa di sedano

1 porro

2 cipolle

1 spicchio di aglio

4 rametti di rosmarino

4 rametti di timo

2-3 foglie di alloro

5 grani di pepe nero

3 bacche di ginepro

8 guancette di maiale

Olio di semi

Sale

Qualche cucchiaio di fondo bruno

Per preparare il tortello con guancetta brasata: in una planetaria impastare 250 g di farina, 150 g di semolino, 100 g di farina per polenta, 5 g di sale, 30 g di tuorli, 2 uova e un goccio di acqua da aggiungere se l’impasto risultasse troppo compatto. Creare una sorta di panetto, coprirlo con della pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero.

Intanto, parare 8 guancette tenendo da parte i resti. Salare le guance da tutti i lati e rosolarle in una pentola adatta alla cottura in forno con un goccio di olio di semi. Togliere le guance dalla pentola e tenerle da parte. Nella stessa padella saltare i resti delle paratura della carne aggiungendo anche un trito di tutte le verdure (sedano, carota, porro, sedano rapa, sedano e 1 spicchio di aglio), mescolare e lasciar cuocere per qualche minuto. A questo punto, aggiungere 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, continuando a mescolare. Sfumare con un goccio di vino rosso e lasciarlo evaporare, quindi bagnare con un po’ di fondo bruno e aggiungere tutto il vino rimasto. Unire un bouquet di rosmarino e timo e aggiungere anche 2-3 foglie di alloro, il pepe in grani e 3 bacche di ginepro. Unire le guance e portare il tutto a bollore. Raggiunto il bollore, infornare le guance a 180°C e cuocere per circa 2 ore. Una volta cotte, tagliare ogni guancia in cubi di qualche centimetro di lato che serviranno come ripieno del tortello e ridurre il loro fondo di cottura fino a ottenere una salsa.

Riprendere la pasta lasciata a riposo in frigorifero e stenderla in sfoglie sottili. Da ogni sfoglia, con un coppapasta, ottenere dei cerchi di pasta, su ognuno dei quali posizionare 1 cubo di guancetta. Chiudere ogni cerco di pasta ripieno con un altro cerchio di pasta, avendo cura di sigillare bene i bordi. Lasciare riposare i tortelli in frigorifero prima della cottura.

Al momento dell’impiattiamento, cuocere i tortelli in abbondante acqua salata e bollente. Quando salgono a galla, scolarli e condirli con la salsa di cottura delle guancette.

Cannolo di pasta filo ripieno di carote viola:

800 g di carote viola

2 rametti di rosmarino

2 rametti di timo

Sale

Burro

8 cannoli di pasta filo da farcire

Per preparare il cannolo di pasta filo ripieno di carote viola: pelare 800 g di carote viola e tagliarle a pezzetti abbastanza piccoli. Dividere le carote in 2 sacchetti per la cottura sottovuoto e, in ogni sacchetto, aggiungere un po’ di burro, gli aghi di qualche rametto di rosmarino e di timo e un pizzico di sale. Chiudere ogni sacchetto con delle graffette e cuocere a bagnomaria per circa 1 ora. A cottura ultimata, versare il contenuto dei sacchetti in un bicchiere a bordi alti e mixare il tutto fino a ottenere una purea omogenea e aggiungendo un po’ di burro e sale. Trasferire il composto in un sac à poche e farcirvi i cannolli di pasta filo.

Filetto “Ricci”:

500 g di filetto di vitello

Olio di semi

Sale

Pepe

Per preparare il filetto “Ricci”: parare 500 g di filetto di vitello, quindi ottenere 4 medaglioni di circa 120 g l’uno, incidere ogni medaglione con un coltello affilato e legarne ognuno con dello spago da cucina. Salare e pepare la carne, quindi rosolare solo da un lato in una padella antiaderente ben calda con un goccio di olio di semi. Trasferire la carne in una teglia da forno e cuocere a 160°C per circa 4 minuti.

Ciuffi di cavolfiore caramellati:

300 g di cavolfiore

Zucchero a velo

Burro

Per preparare i ciuffi di cavolfiore caramellati: mondare 300 g di cavolfiore e ottenerne delle rosette, quindi saltarle in un padella ben calda con un po’ di burro e aggiungere dello zucchero a velo e cuocere fino a caramellare il cavolfiore.