Filetto di cervo ai mille porcini

Ingredienti per 4 persone

Spuma di porcini:

1 manciata di funghi porcini secchi

200 g di acqua

Sale

100 g di panna

½ foglio di colla di pesce

Salsa ai funghi:

10 chanterelle

10 champignon

1 manciata di funghi porcini secchi

3 dl di panna

Sale

Pepe

1 noce di burro

Filetto di cervo alla polvere di funghi:

1 manciata di spugnole e porcini secchi

1 filo di olio extravergine di oliva

4 medaglioni di filetto di cervo

Olio di arachidi

Prezzemolo tritato

1 noce di burro

Purea di patate ai funghi:

6 patate farinose

80 g di burro

Qualche fungo secco

3 dl di panna

Sale

Pepe

Prezzemolo tritato

Guarnizione:

Castagne già glassate

Funghi freschi misti saltati

1 scalogno al forno

Per preparare la spuma ai porcini: ammollare i porcini in acqua tiepida per almeno 10 minuti. Trascorso il tempo, filtrare l’acqua di ammollo e riunirla in un pentolino con i funghi e cuocere il tutto fino a intenerire ulteriormente i funghi. Con un mixer a immersione frullare i funghi e la loro acqua di cottura, passare attraverso un colino a maglie fini e pesare 150 g di liquido, riunirlo in un altro pentolino, aggiungere un pizzico di sale e 100 g di panna, riportare a bollore e sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Lasciare raffreddare la salsa, quindi trasferirla in un sifone, caricare con una bomboletta di gas e tenere da parte.

Per preparare la purea di patate ai porcini secchi: pelare le patate e lessarle in abbondante acqua salata fino a renderle tenere. Intanto, ammollare i funghi secchi in acqua tiepida per almeno 10 minuti, scolarli, tagliarli grossolanamente con il coltello e cuocerli dolcemente con la panna, sale e pepe. Quando le patate sono cotte, scolarle, schiacciarle e amalgamarle al burro e alla panna ai porcini appena preparata.

Per preparare il filetto di cervo alla polvere di funghi: ammollare i funghi secchi in acqua tiepida per 10 minuti. Scolarli e strizzarli leggermente, quindi cuocerli dolcemente in una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Lasciare asciugare i funghi in padella per qualche minuto, trasferirli su una teglia foderata di carta da forno e seccare in forno preriscaldato a 100°C per 4 ore circa. Quando i funghi saranno ben essiccati, frullarli in un cutter fino a ottenere una polvere fine. Se fosse necessario, passare la polvere attraverso un setaccio a maglie fini. Prendere il filetto di cervo e tamponarlo bene con della carta assorbente. Scaldare una padella antiaderente ben calda, aggiungere un filo di olio di arachidi e scottarvi per bene la carne da tutti i lati. Condirla con una noce di burro, sale e pepe, quindi trasferirla in una teglia e cuocerla in forno preriscaldato a 180°C per 3-4 minuti. Una volta cotta la carne, estrarla dal forno e passarla nel prezzemolo tritato e nella polvere di funghi.

Per preparare la salsa ai funghi: scaldare una padella antiaderente con una noce di burro e saltarvi i porcini, salare e lasciare cuocere i funghi fino a quando assorbiranno l’acqua di cottura. A questo punto, aggiungere la panna e lasciar cuocere per 10 minuti circa. Frullare la salsa ottenuta ed eventualmente passarla allo chinoise per renderla ancora più liscia.

Per comporre il piatto: sul fondo del piatto stendere uno specchio di salsa ai funghi, quindi adagiarvi il filetto di cervo, guarnire con dei funghetti freschi saltati, delle roselline di purea, le castagne glassate, delle fette di scalogno cotte in forno, del jus e finire con qualche ciuffo di spuma di funghi.