Filetto di coregone in carpione bianco

INGREDIENTI:

• Filetto di coregone in carpione bianco:

• 4 filetti di coregone (150-200 g ca.)

• Olio di semi

• Farina

• 1 cipolla bionda

• 1 carota

• 1 sedano

• 1 spicchio d’aglio

• 15 foglie di salvia

• 2 foglie di alloro secco

• ½ l di aceto bianco

• ½ dl di aceto balsamico bianco

• ½ l di vino bianco secco

• Sale

• Pepe in grani

Per la preparazione del coregone in carpione: se necessario parare e squamare 4 filetti di coregone, salarli, peparli e infarinarli. In una padella antiaderente aggiungere un filo d’olio di semi, 10 di foglie di salvia, portare a temperatura, adagiarvi i filetti, prima dalla parte della pelle, e lasciare cuocere per al massimo 3 min per parte (a dipendenza dello spessore e della grandezza del filetto) e riporli in una teglia con il bordo alto. 5’ In una nuova padella antiaderente aggiungere un filo d’olio di semi, 1 cipolla bionda, 1 carota, 1 sedano e lo spicchio d’aglio precedentemente tagliati a julienne, un pizzico di sale e rosolare il tutto per qualche minuto, sino a quando le cipolle cominceranno a dorare. A questo punto sfumare con ½ l di aceto bianco, 1 dl di aceto balsamico bianco e ½ l di vino bianco secco, aggiungere, 5 foglie di salvia, 2 foglie di alloro secco e qualche grano di pepe e versare il liquido, ancora caldo, sui filetti. Lasciare riposare il tutto almeno una notte in frigorifero coperto con un foglio di pellicola trasparente. Il carpione è un piatto estivo per cui va consumato freddo, eventualmente accompagnato da qualche patata lessa, fredda.