Finissima di maiale al melograno e agrumi

INGREDIENTI:

• Marinatura del maiale

• 600 g di filetto di maiale

• 60 g di zucchero

• 3 g di cannella in polvere

• 2 g di noce moscata

• 5 g di pepe nero

• 50 g di sale

• 1 chiodo di garofano

• 4 bacche di ginepro

• 6 foglie di salvia

• Presentazione

• 1 arancia

• 1 mandarino

• 1 pompelmo

• 1 melograno

• 12 gherigli di noce

• 1 cespo di insalata riccia

• 0,2 dl d’aceto balsamico

• 0,6 dl d’olio extravergine di oliva

• sale e pepe

Per la preparazione della marinatura del maiale: in una bacinella mescolare 60 g di zucchero con 50 g di sale, 2 g di noce moscata, 5 g di pepe nero, 3 g di cannella in polvere, 1 chiodo di garofano, 4 bacche di ginepro e 6 foglie di salvia spezzettate grossolanamente. Strofinare 600 g di filetto di maiale con la miscela ottenuta, deporlo in una pirofila e coprirlo con la miscela utilizzata precedentemente. Rivestirlo con un foglio di pellicola trasparente e lasciarlo marinare in frigorifero per 48 ore, girandolo sotto sopra dopo 24 ore. Trascorso il tempo sciacquarlo con acqua fredda. Per la presentazione della finissima di maiale: tagliare a vivo 1 pompelmo, 1 arancia e 1 mandarino ottenendo così degli spicchi privati della buccia e della pellicina bianca. Tagliare a metà 1 melograno e svuotarlo dei chicchi. Tritare grossolanamente 8 gherigli di noce. Preparare una vinaigrette emulsionando con una frusta 0,2 dl d’aceto balsamico con 0,6 dl d’olio extravergine di oliva e i gherigli di noce tritati. Insaporire con sale e pepe. Tagliare il filetto di maiale marinato a fettine sottili. Deporre dell’insalata riccia sul fondo del piatto, unire gli agrumi a vivo, i chicchi di melograno, le fette di filetto di maiale e completare la decorazione con i 4 gherigli di noce conservati.