Fricandò e verdure gratinate

INGREDIENTI:

Carne:

• 1 kg di carne di vitello (fesa o spalla),

• 10 fette di prosciutto crudo (non troppo sottili)

• 2 cetriolini sottaceto

• 2 cipolle

• 3 carote

• 1 spicchio di aglio

• 4 bacche di ginepro

• Alcune foglie di alloro

• ½ l di vino bianco

• 0,2 dl di Marsala

• ½ l di brodo di pollo

• 0,2 dl di olio extravergine di oliva

• 30 g di burro

• 30 g di farina

• Sale

• Pepe

Verdure gratinate:

• 2 peperoni

• 2 melanzane

• 2 pomodori

• 2 zucchine

• 0,5 dl di olio extravergine di oliva

• Sale

• 1 bicchiere di acqua

Impasto per la gratinatura:

• 250 g di pangrattato

• 3 spicchi di aglio

• 4 ciuffi di prezzemolo

• Qualche rametto di timo

• 0,5 dl di olio extravergine di oliva

• Sale

• Pepe

• Scorza di ½ limone

Per la preparazione della carne: tagliare per il lungo un pezzo di fesa di vitello (o spalla) da 1 kg e foderare la tasca ottenuta con 10 fette di prosciutto crudo e 2 cetriolini sottaceto. Arrotolare per bene la carne e legarla saldamente con dello spago da cucina, dopodiché salare e pepare. Mondare e tritare finemente 2 cipolle, 3 carote, 1 spicchio di aglio e soffriggere il trito in una brasiera con 0,2 dl di olio extravergine di oliva e 4 bacche di ginepro per qualche minuto a fuoco moderato. In una padella antiaderente ben calda, senza l’aggiunta di grassi, arrostire la carne a fuoco vivo per alcuni minuti su tutti i lati, fino a creare una crosticina. A questo punto, trasferire la carne nella brasiera con il soffritto e bagnare con ½ l di vino bianco. Lasciare evaporare a fuoco vivo e aggiungere alcune foglie di alloro, 0,2 dl di Marsala e ½ l di di brodo di pollo fino a coprire quasi interamente il pezzo di carne. A questo punto, spostare la brasiera in forno e cuocere 180°C per 60-75 minuti. A cottura ultimata, eliminare le foglie di alloro e togliere il pezzo di carne dalla brasiera al fine di passare il fondo di cottura con l’aiuto di un mixer a immersione. Aggiustare di sale e pepe e lasciar ridurre la salsa a fuoco moderato per qualche minuto portando a bollore. Se necessario addensare ulteriormente la salsa, a parte, in un pentolino, formare un roux con 30 g di burro e 30 g di farina ed aggiungerlo alla salsa in cottura. Per comporre il piatto: tagliare il fricandò a fette sottili, adagiarlo in un piatto da portata e nappare con la salsa. Servire con un’insalata e delle verdure gratinate. Per la preparazione dell’impasto per la gratinatura: mondare e schiacciare 3 spicchi di aglio. Lavare e tritare finemente 4 ciuffi di prezzemolo. In una ciotola unire 250 g di pangrattato, l’aglio, qualche rametto di timo sfogliato, la scorza di ½ limone sale e pepe. Aggiungere 0,5 dl di olio extravergine di oliva e mescolare con le mani. Coprire e lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Per la preparazione delle verdure gratinate: lavare e mondare 2 peperoni, 2 melanzane, 2 zucchine e 2 pomodori. Tagliare tutte le verdure a metà e inciderle “a rombi” nella parte interna della polpa con l’aiuto di un coltello, oppure scavarle leggermente per creare una piccola conca. Salare e riporre le verdure sopra una placca rivestita di carta da forno. A questo punto, farcire le verdure con l’impasto della gratinatura preparato e privato dei pezzetti di aglio. Finire con un filo di olio extravergine di oliva e aggiungere sul fondo della placca 1 bicchiere di acqua avendo cura di non bagnare la parte superiore delle verdure. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 1 ora fino a rendere la verdura tenera e la gratinatura dorata.

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