Galletto al limone in crosta di sale, patate rosolate, cuori di carciofo in cartoccio

INGREDIENTI:

• Galletto

• 2 galletti interi eviscerati

• 3 kg di sale grosso

• 4 limoni

• 6 albumi

• 2 rametti di rosmarino

• 4 spicchi d’aglio

• sale e pepe

• Patate rosolate

• 600 g di patate farinose

• 6 scalogni

• 3 foglie d’alloro

• 0,6 dl d’olio extravergine d’oliva

• sale e pepe

• Cuori di carciofi in cartoccio

• 4 carciofi

• 20 g di zucchero

• 20 g di filetti di mandorla

• 0,2 dl d’aceto bianco

• 0,3 dl d’olio extravergine d’oliva

• 8 chiodi di garofano

• cannella in polvere

• sale e pepe

Per la preparazione del galletto al limone in crosta di sale: preriscaldare il forno a 200°. Sbucciare 4 limoni e tagliarli nel senso della lunghezza. Schiacciare 2 galletti interi eviscerati ed insaporirli internamente con sale e pepe, unire i limoni, 1 rametto intero di rosmarino e 4 spicchi d’aglio sbucciati. In una bacinella amalgamare 3 kg di sale grosso con 1 rametto di rosmarino sfogliato e tritato e 6 albumi. Foderare una teglia con della carta forno, cospargerla con uno strato del composto di sale ed adagiarvi i galletti. Coprirli con il composto di sale rimanente e cuocerli in forno per 50 minuti. Al termine toglierli dal calore, rompere la crosta di sale e tagliare i galletti a metà. Servirli accompagnati con cuori di carciofi in cartoccio e patate rosolate. Per la preparazione delle patate rosolate: cuocere per 20 minuti in acqua salata 600 g di patate farinose con la buccia. Al termine scolarle, sbucciarle e tagliarle a fettine di 0,5 cm di spessore. Sbucciare 6 scalogni e rosolarli in una padella a fuoco dolce unitamente a 0,6 dl d’olio extravergine d’oliva e 3 foglie d’alloro. Insaporire il tutto con sale e pepe, unire le patate e rosolare fino a doratura. Servire come contorno al galletto. Per la preparazione dei carciofi: mondare 4 carciofi ed eliminare tutte le foglie conservando solo i cuori dei carciofi. Inciderli superficialmente a croce. Preparare 4 quadrati di fogli d’alluminio, deporre al centro il cuore dei carciofi, pungerli con i chiodi di garofano, unire 20 g di filetti di mandorla ed insaporirli con sale, pepe, un poco di cannella in polvere, 0,2 dl d’aceto bianco, 20 g di zucchero e 0,3 dl d’olio extravergine d’oliva. Chiudere bene i cartocci. Per la cottura dei cuori di carciofi al cartoccio: preriscaldare il forno a 200°, deporre i cuori di carciofi in una teglia ed infornare per 30 minuti. Chi disponesse del camino potrebbe effettuare la cottura deponendo per 20 minuti i cartocci sotto la brace. Al termine della cottura sfornare, aprire i cartocci, eliminare i chiodi di garofano e servirli caldi come contorno.