Il benvenuto dello chef a tutto salmerino!

Ingredienti per 4 persone

Ricordo di un sushi:

Spuma di zucchine al wasabi, alga nori e uova di salmerino
2-3 zucchine

100 g di panna intera

Pasta di wasabi

4 cucchiaini di uova salmerino (ev. di trota salmonata o salmone)

1 foglio di alga nori

1 dl di brodo vegetale

Sale

Pepe

Tartare di salmerino, nocciole e zuppetta di cetrioli:

400 g di salmerino (già sfilettato)

35 g di sale grosso

35 g di zucchero

50 g di nocciole

1 rametto di aneto

1 cetriolo fresco

1 cucchiaino di panna acida

1 dl di brodo vegetale freddo

Olio di nocciole

Aceto di mele

Sale

Pepe

Salmerino cotto a bassa temperatura, uva americana, büscion di capra e garam masala:
250 g di salmerino (sfilettato)

2 dl di succo di uva americana

0,5 dl di succo di barbabietola

1 büscion di capra

Olio oliva extravergine di oliva

Aceto balsamico di mele

1 cucchiaino di semi di zucca tostati

Spezie Garam Masala

Brodo vegetale freddo

Sale

Pepe

Impiattamento:

Fleur de sel

Germogli vari

Fiori commestibili

Pepe della Vallemaggia

Per preparare la spuma di zucchine al wasabi, alga nori e uova di salmerino: tagliare le zucchine a fettine sottili. In un pentolino scaldare il brodo vegetale e sbollentarvi le zucchine fino a renderle tenere, riunire il tutto in un frullatore per ottenere una crema liscia. Lasciar ben raffreddare in frigorifero. Una volta fredda, aggiungere e amalgamare la panna, il wasabi e finire di gusto. Trasferire la crema in un sifone e caricarlo 1 volta.

Tagliare a julienne l’alga nori.

Riempire dei bicchierini con la spuma di zucchine, adagiarvi alcune uova di salmerino e un po’ di julienne di alga nori.

Per preparare la tartare di salmerino, nocciole e zuppetta di cetrioli: in una ciotola unire e mischiare il sale grosso con lo zucchero, controllare che i filetti di salmerino non abbiano lische, quindi massaggiarli delicatamente con la miscela di sale e zucchero e lasciare marinare per 2 ore circa. Trascorso il tempo, sciacquarli delicatamente dalla marinatura e asciugarli con della carta da cucina. Tritare il salmerino, insaporirlo con qualche goccia di olio di nocciole, le nocciole tostate e precedentemente, un po’ di aneto tritato e sale e pepe.

Preparare la zuppetta di cetrioli cominciando a tagliare per la lunghezza il cetriolo ed eliminando i semi interni con l’aiuto di un cucchiaino. Tagliare a pezzetti e riunire il centriolo in un frullatore, aggiungere un po’ di brodo freddo e saporito, qualche goccia di olio di nocciole, qualche goccia di aceto e la panna acida. Mixare fino a ottenere una zuppetta cremosa e omogenea.

Con l’aiuto di un coppapasta formare un piccolo cilindro di tartare di salmerino. In una fondina versare la zuppetta di cetrioli e adagiarvi sopra la tartare aiutandosi con un piccolo coppapasta in modo da formare un cilindro. Guarnire con germogli e fiori.

Per preparare il salmerino cotto a bassa temperatura, uva americana, büscion di capra e garam masala: controllare che non ci siano lische nei filetti di salmerino ed eliminare la pelle. Tagliare il pesce a piccoli tranci, salare, pepare e trasferire i filetti in appositi sacchetti da sottovuoto. Aggiungere il succo di uva americana e quello di barbabietola, quindi chiudere i sacchetti sigillandoli per bene. Cuocere a bagnomaria a 40°C circa per 45 minuti. Trascorso il tempo, lasciar raffreddare in acqua e ghiaccio e lasciare riposare il pesce nel sacchetto almeno 5-6 ore. In una bacinella amalgamare il büscion di capra a qualche goccia di olio extravergine di oliva, qualche goccia di balsamico di mele, sale e pepe, mescolare bene ottenendo una crema liscia e, fosse necessario, aggiungere un po’ di brodo freddo per rendere la crema ancora più morbida. Trasferire il caprino in un sac à poche.

In piccolo piatto fondo adagiare un po’ di crema di büscion, quindi appoggiare il filettino di salmerino all’uva, qualche fiocco di fleur de sel e un una leggera spolverata di spezie “garam masala”.