Il crudo di branzino selvatico con finocchi

INGREDIENTI:

• Crudo di branzino selvatico con finocchi:

• 1 branzino selvatico da 1,5 kg

• 4 finocchi

• Sale e pepe

• 0,5 di olio extravergine di oliva

• 1 limone non trattato

• Acqua

• Guarnizione:

• Qualche foglia di insalata

Sfilettare 1 branzino selvatico da 1,5 kg e tagliarlo a fette sottili. In un piatto stendere il carpaccio di branzino e marinarlo con 0,3 dl di olio extravergine di oliva, sale, pepe e la scorza di 1 limone grattugiata. Mondare 4 finocchi tenendo da parte qualche ciuffo verde dell’estremità. Tagliare i finocchi finemente con l’aiuto di una mandolina e sbollentarli in abbondante acqua per qualche minuto. Una volta cotti, trasferire i finocchi in una bacinella di acqua ghiacciata per bloccarne la cottura. Intanto, tritare finemente le parti verdi dei finocchi tenute da parte. Scolare i finocchi e marinarli con il trito, 0,2 dl di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Per comporre il piatto: con l’aiuto di un coppapasta formare una torre intercalando finocchi e branzino, oppure creare una base di finocchi e posizionare il carpaccio di branzino a cadere. Guarnire il piatto con qualche foglia d’insalata.