Insalata autunnale con filetto di lepre e mele calde

Ingredienti per 4 persone:

Lepre e mele:

4 filetti di lepre

Olio di arachidi

20 g di burro

1 mazzo di erbe aromatiche fresche (salvia, timo, rosmarino)

1 dl di sidro di mela

3 mele “golden”

Insalata autunnale:

0,5 dl di aceto balsamico di mele

2 dl di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di senape di Djion in grani

1 cucchiaino di panna

Sale

Pepe

10 noci

10 mirtilli

Insalata di stagione mista (valeriana, cabis viola e bianco, etc…)

Chips di mela:

1 mela

1 dl di sciroppo (zucchero e acqua)

Per preparare la lepre e le mele: in una padella antiaderente scaldare un goccio di olio di arachidi e scottarvi i filetti di lepre fino a dorarli per bene, quindi aggiungere le erbe aromatiche, una noce di burro e continuare la cottura per qualche minuto. Togliere dal fuoco e lasciar riposare in forno a 45°C per 5 minuti.

Lavare, mondare e tagliare a spicchi le mele avendo cura di togliere il torsolo.

Scaldare un pentolino antiaderente con una noce di burro e unirvi le mele, cuocere per qualche minuto a fuoco vivo, sfumare con il sidro e salare leggermente. Una volta intenerite le mele, unirle ai filetti di lepre e lasciarle riposare con la carne in forno. Al momento dell’impiattamento scaloppare i filetti di lepre in medaglioni.

Per preparare l’insalata autunnale: intanto, in una ciotola unire ed emulsionare l’olio extravergine di oliva con l’aceto di mele, la senape e un po' di panna, aggiungere quindi i mirtilli interi e le noci a pezzetti. Tenere la salsa da parte e usarla per condire l’insalata al momento dell’impiattamento.

Per preparare le chips di mela: con l’affettatrice ottenere nelle fettine sottili dalle mele, quindi pennellare ogni fetta con lo sciroppo ottenuto facendo sciogliere un po’ di zucchero in un’uguale parte di acqua e fare essiccare in forno a 90°C per 4 ore.

Per comporre il piatto: sul fondo del piatto adagiare l’insalata, condirla con la salsa alla panna, adagiarvi sopra i medaglioni di lepre con gli spicchi di mela, decorare ancora con un po' di salsa e finire con 1 chips di mela.