Insalata di mare in maschera

Ingredienti per 4 persone

Stelle filanti e coriandoli di verdura:

2 carote

3 zucchine

1 radice di daikon

30 g di succo di barbabietola

1 pomodoro ramato a cubetti

10 g di semi misti di sesamo e di zucca

30 g di spinacini freschi in foglia

Frutto della passione

Corteo di mare:

4 noci di capasanta

4 code di gambero

100 g di tonno fresco

4 calamaretti

20 cozze

20 vongole

1 dl di vino bianco

1 tentacolo di polpo bollito

1 foglio di alga nori per sushi

Olio extravergine di oliva

Succo di 1 lime

Sale

Per la preparazione delle stelle filanti e coriandoli di verdura: mondare 2 carote e 3 zucchine quindi realizzare delle strisce lunghe e arricciate, tipo stelle filanti, con l’apposito attrezzo. Fare lo stesso con ½ daikon. Unire tutte le verdure in una ciotola con acqua e ghiaccio e lasciarle riposare per qualche minuto. Riprendere l’altra metà di daikon, riporla in una ciotola, coprirla con acqua, ghiaccio, 30 g di succo di barbabietola e lasciare in infusione. Al momento dell’impiattamento, scolare e asciugare le stelle filanti colorate di verdura. Scavare 1 frutto della passione e tenere da parte la polpa con i semi.

Per la preparazione del corteo di mare: in una padella capiente lasciare aprire 20 cozze e 20 vongole sfumando con 1 dl di vino bianco. Quando le conchiglie risultano tutte aperte, toglierle dalla padella, sgusciarle e tenerle da parte. Riportare la padella con il fondo di cottura di cozze e vongole e saltarvi, a fuoco vivo, 4 calamaretti precedentemente tagliati a rondelle. Tagliare 4 noci di capasanta e 100 g di filetto di tonno a carpaccio, unire il tutto in una ciotola con 4 code di gambero e 1 tentacolo di polpo bollito tagliati a tocchetti. Condire tutti i pesci con un filo di olio extravergine di oliva, il succo di 1 lime e un pizzico di sale.

Per comporre il piatto: stendere le stelle filanti colorate sul fondo del piatto e adagiare i pezzetti di pesce casualmente. Infine guarnire con 1 pomodoro ramato a cubetti, i semi misti, i semi di frutto della passione e le foglie di spinacio fresche. Sforbiciare sul piatto un po’ di alga nori in foglio, come fossero coriandoli.