Insalata di patate e barbabietola + Insalata di pomodori secchi e rucola

INGREDIENTI:

Patate

• 4 patate

Barbabietole

• 6 barbabietole cotte

Condimento

• 4 acciughe sott’olio

• ½ spicchio aglio

• 1 ciuffo prezzemolo

• 10 gherigli noci

• 0,5 dl aceto bianco

• 1 dl olio extra vergine di oliva

Pomodori secchi

• 300 g pomodori secchi

• 60 g capperi sotto sale

• 10 g semi di finocchio

• 20 g erbe secche miste

• 1 peperoncino fresco

• 1 spicchio aglio

• 0,3 dl aceto balsamico

• 1 dl olio extra vergine di oliva

Verdure

• 1 mazzo rucola

• 1 cetriolo

Per la preparazione delle patate: lessare in acqua salata e per 30 minuti, 4 patate con la buccia. Al termine della cottura sgocciolarle, pelarle e lasciarle raffreddare per poi tagliarle a fette di circa ½ cm di spessore. Per la preparazione delle barbabietole e del condimento: sbucciare 6 barbabietole cotte e tagliarle a fettine sottili. In un mortaio mettere 4 acciughe sott’olio, ½ spicchio di aglio sbucciato e 0,5 dl di aceto bianco. Schiacciare il tutto ed unire poco alla volta 1 dl di olio extra vergine di oliva. Tritare 1 ciuffo di prezzemolo ed unirlo alla salsa. Porre le barbabietole e le patate in una bacinella, condirle con la salsa di acciughe e 10 gherigli di noci sbriciolati. Per la preparazione dei pomodori secchi: cuocere per 5 minuti 300 g di pomodori secchi in acqua non salata. Scolarli e lasciar raffreddare. Sciacquare con acqua fredda 60 g di capperi sotto sale e mescolarli con 10 g di semi di finocchio. Sbucciare e tritare 1 spicchio di aglio. Condire i pomodori con 1 dl di olio extra vergine di oliva, 0,3 dl di aceto balsamico, 20 g di erbe secche miste (timo, maggiorana, salvia, erba cipollina, origano, menta), 1 peperoncino fresco, 1 spicchio di aglio e i capperi con i semi di finocchio. Riporre i pomodori in frigorifero per 24 ore. Per la preparazione dell’insalata: sbucciare solo parzialmente 1 cetriolo e tagliarlo finemente. In un’insalatiera unire il cetriolo, 1 mazzo di rucola ed i pomodori secchi. Condire il tutto con il liquido di conservazione ottenuto.

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