Insalata di polpo, asparagi e spugnole

INGREDIENTI:

• Polpo

• 1 kg di polpo

• 1 foglia d’alloro

• 4 grani di pepe nero

• 1 dl d’aceto di vino bianco

• 4 l d’acqua

• 4 ciuffi di prezzemolo

• 1 pomodoro

• quanto basta di sale

• Asparagi e spugnole

• 2 patate farinose

• 12 asparagi verdi

• 150 g di spugnole

• 0,3 dl d’olio extra vergine di oliva

• 2 coste di sedano bianco

• 12 pomodorini cherry

• quanto basta di sale e pepe

• Finitura

• 1 spicchio d’aglio

• 1 ciuffo di prezzemolo riccio

• 50 g d’olive nere denocciolate

• 1 limone

• 10 g di senape

• 0,5 dl d’olio extra vergine di oliva

• 6 foglie di basilico

• 4 fette di pane casereccio

• quanto basta di sale e pepe

• Cubetto di aceto balsamico

• 0,8 dl d’aceto balsamico

• 0,8 dl d’acqua

• 4 fiori di cappero

Per la preparazione del polpo: in una pentola portare a ebollizione 4 l d’acqua e 1 dl d’aceto di vino bianco con 4 foglie d’alloro, un pomodoro, 4 grani di pepe nero e 4 gambi di prezzemolo. Unire 1 kg di polpo, insaporire con sale, coprire la pentola con un coperchio e cuocere per circa 40 minuti. A cottura ultimata, allontanare la pentola dal calore e far intiepidire il polpo nella sua acqua. Una volta intiepidito, scolare il polpo e tagliarlo a pezzetti. Per la preparazione degli asparagi e delle spugnole: tagliare a metà 150 g di spugnole, sciacquarle sotto acqua corrente fino a eliminare ogni residuo terroso e asciugarle. Cuocere le spugnole in una padella con 0,3 dl d’olio extra vergine di oliva per 2 minuti e insaporire con sale e pepe. Mondare 12 asparagi verdi e 2 patate farinose e tagliarli a cubetti. Cuocere gli asparagi in una pentola con abbondante acqua salata per 8 minuti, scolarli con l’aiuto di una schiumaiola, raffreddarli sotto acqua corrente fredda e tagliarli a losanghe (conservare l’acqua di cottura). Cuocere le patate nella stessa acqua utilizzata per gli asparagi finché saranno morbide e scolarle. Affettare finemente 2 coste di sedano bianco. Tagliare a metà 12 pomodorini cherry. Per la finitura dell’insalata: spremere il succo di un limone. Tritare 1 ciuffo di prezzemolo riccio e 6 foglie di basilico. Tritare 1 spicchio d’aglio sbucciato. Amalgamare il succo di limone, 10 g di senape, il trito d’aglio e basilico, sale e pepe in un recipiente. Aggiungere 0,5 dl d’olio extra vergine di oliva alla miscela ed emulsionare con una frusta. Mescolare le patate, il polpo, gli asparagi e le spugnole e unirvi 50 g d’olive nere denocciolate, il sedano e i pomodorini cherry. Tostare 4 fette di pane casereccio. Adagiare l’insalata di polpo, asparagi e spugnole nei piatti e servirla tiepida accompagnata dal pane tostato. Per la preparazione del cubetto di aceto balsamico: mescolare 0,8 dl d’aceto balsamico e 0,8 dl d’acqua in un recipiente e versare la miscela in una formina per il ghiaccio. Sistemare un fiore di cappero (4 in totale) all’interno di ogni cubetto, lasciando fuoriuscire il gambo, e riporre la formina nel congelatore.