Insalata tiepida di polpo

INGREDIENTI:

• Polpo:

• 1 polpo da 800 g

• 0,3 dl di olio extravergine di oliva

• 1 foglia di alloro

• 3 g di gambi di prezzemolo

• ½ cipolla

• 1 ciuffetto di prezzemolo tritato

• ¼ limone

• 1,2 dl di olio extravergine di oliva

• 7 g di sale

• 2 g di pepe bianco

• 1 spicchio di aglio

• 1 limone

• Contorno:

• 80 g di patate

• 60 g di cannellini cotti

• 4 pomodorini datterini

• 10 g di prezzemolo

• 0,2 dl di olio extravergine di oliva

• 2 rametti di timo

• 2 spicchi di aglio

• sale

• Guarnizione:

• 4 chips di pane

• 4 ciuffetti di prezzemolo

Per la preparazione del polpo: pulire 1 polpo da 800 g sotto acqua corrente. In una pentola scaldare 0,3 dl di olio extravergine di oliva e adagiarvi il polpo con 1 foglia di alloro, 3 g di gambi di prezzemolo, ½ cipolla mondata, ¼ limone e 1 spicchio di aglio, coprire con il coperchio e cuocere per circa 90 minuti a fuoco medio, senza l’aggiunta di liquidi o altri condimenti. Durante la cottura, controllare che il polpo non attacchi e rimestare delicatamente di tanto in tanto. A cottura ultimata e quando le estremità dei tentacoli risultano tenere al tatto, allontanare dal fuoco e lasciare intiepidire nella pentola chiusa. Trascorso il tempo, privare i tentacoli dalle ventose con le mani, tagliare il polpo a pezzetti. A parte preparare una salsa emulsionando il succo di 1 limone, 7 g di sale, 2 g di pepe bianco e aggiungendo a filo 1,2 dl di olio extravergine di oliva. Condire il polpo con 1 ciuffetto di prezzemolo tagliato a julienne, l’emulsione ottenuta e mescolare per insaporire al meglio. Per la preparazione del contorno: la sera prima della preparazione ammollare in acqua fredda 60 g di cannellini. Trascorso il tempo, cuocerli in acqua salata per 1 ora a fuoco moderato. Nel frattempo, cuocere 80 g di patate tagliate a cubetti in acqua finché risultano morbide. A cottura ultimata, scolare le patate e unirle in una padella con i cannellini e parte della loro acqua di cottura, riportare sul fuoco e lasciar cuocere a fuoco vivo finché il liquido si addensa, quindi, amalgamare con 0,2 dl di olio extravergine di oliva e aggiungere 10 g di prezzemolo tritato. A parte, lavare 4 pomodorini datterini, adagiarli sopra una placca da forno con 1 rametto di timo, 1 spicchio di aglio e un filo di olio extravergine di oliva, aggiustare di sale e cuocere a 180°C per 5 minuti. Per comporre il piatto: adagiare i cannellini e le patate sul fondo del piatto, appoggiarci il polpo e guarnire con 1 pomodorino, 1 ciuffetto di prezzemolo e 1 chips di pane.