Involtini di sgombro al vapore con riso e verdure

INGREDIENTI:

• Pesce

• 8 x 80 g filetti di sgombro

• 1 ciuffo prezzemolo

• Ripieno

• 70 g provola affumicata

• 6 foglie basilico

• 1 ciuffo prezzemolo

• 8 fette pancetta piana

• 30 g pangrattato

• 0,2 dl olio extra vergine di oliva

• quanto basta sale e pepe

• Salsa

• 8 dl passata di pomodoro

• 100 g olive nere snocciolate

• 50 g capperi dissalati

• 1 cipolla

• 1 limone

• 1 gambo di sedano bianco

• 0,5 dl olio extra vergine di oliva

• quanto basta sale e pepe

• 10 g zucchero

• Verdura al vapore

• 2 carote

• 2 gambi di sedano bianco

• 2 zucchine

• 2 patate

• 12 cipolline dorate

• 4 cime cavolfiore

• 4 cime broccoletto

• Salsa delle verdure

• 4 filetti acciughe sott’olio

• 1 rametto timo

• 1 rametto origano

• 1 ciuffo erba cipollina

• 1 pomodoro ramato

• ½ limone

• 10 capperi dissalati

• 0,5 dl olio extra vergine di oliva

• quanto basta sale e pepe

• Riso

• 200 g riso basmati

• 0,5 dl olio extra vergine di oliva

• quanto basta sale e pepe

Per la paratura dei filetti di pesce: parare i filetti a rettangolo e conservarne lo scarto. Con un batticarne battere leggermente i filetti. Per la preparazione del ripieno: tritare gli scarti del pesce, versarli in una bacinella con 70 g di provola grattugiata, 6 foglie di basilico ed 1 ciuffo di prezzemolo spezzettati, 30 g di pangrattato, 0,3 dl di olio extra vergine di oliva, sale e pepe. Amalgamare. Allineare i filetti di pesce e su ognuno adagiarvi una fetta di pancetta, cospargerli con un poco di ripieno, avvolgerli e chiuderli con uno stecchino. Per la preparazione della salsa: sbucciare 1 cipolla e tagliarla ad anelli sottili. Sbucciare 1 gambo di sedano bianco e tagliarlo a rondelle. In una casseruola scaldare 0,5 dl di olio extra vergine di oliva con la cipolla ed il sedano tagliati, far rosolare, unire 8 dl di passata di pomodoro, insaporire con sale e pepe, unirvi 10 g di zucchero, 50 g di capperi dissalati, la scorza grattugiata di 1 limone, 100 g di olive nere snocciolate e tagliate a metà. Cuocere il tutto per 15 minuti. Aggiungere alla salsa metà degli involtini di pesce e proseguire la cottura coperta per 10 minuti a fuoco dolce. Il restante pesce cuocerlo al vapore per 8 minuti. Per la preparazione della salsa delle verdure: sfogliare 1 rametto di timo ed 1 rametto di origano, tritare un ciuffo di erba cipollina. In un frullatore unire le erbe aromatiche con 1 pomodoro ramato a pezzi, 10 capperi dissalati, 4 filetti di acciughe sott’olio, 0,5 dl di olio extra vergine di oliva, il succo di ½ limone, sale e pepe. Frullare il tutto fino ad ottenere un composto cremoso. Per la preparazione delle verdure: sbucciare 2 carote, 2 gambi di sedano bianco e 2 patate. Mondare 2 zucchine e le 4 cime di broccoletto e cavolfiore. Tagliare a fette sottili le patate, il sedano e le carote, le zucchine tagliarle a tronchetti. Tagliare a metà le 12 cipolline dorate, i broccoli ed il cavolfiore. Per la preparazione delle verdure al vapore: scaldare la vaporiera, adagiare le verdure precedentemente tagliate in un cestello forato e cuocere al vapore per 10 minuti. Togliere dal calore, insaporire con sale e pepe, servire condendo le verdure con la salsa preparata. Per la preparazione del riso al vapore: sciacquare 200 g di riso basmati sotto il getto di acqua fredda, cuocerlo al vapore per 15 minuti insaporito con un poco di sale. A cottura ultimata unire al riso 0,5 dl di olio extra vergine di oliva. Per la preparazione dell’impiattamento del pesce: eliminare gli stecchini dagli involtini di pesce. Servire i filetti di sgombro caldi cosparsi da un ciuffo di prezzemolo tritato. Accompagnare con le verdure e il riso.