L’aia liquida

Ingredienti per 4 persone

Crema di mais:

6 pannocchie di mais arrostite

1 carota

1 cipolla

1 pezzo di sedano rapa

1 foglia di alloro

1 patata

4 dl di panna

4 dl di brodo di pollo

1 cucchiaino di noce moscata

Sale

Pepe

Olio extravergine di oliva

Per preparare la crema di mais: tagliare finemente 1 carota, 1 cipolla, 1 pezzo di sedano rapa e 1 patata e rosolarle in una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva, insaporendo con 1 foglia di alloro e 1 cucchiaino di noce moscata. Intanto, spolpare 6 pannocchie di mais arrostite per ottenerne i chicchi e unirli al soffritto. Aggiungere anche 4 dl di brodo di pollo e 4 dl di panna e lasciar cuocere il tutto per circa 1 ora. Trascorso il tempo, frullare il tutto e passarlo al colino per ottenere una crema liscia.

Knödel di pane sils:

250 g di pane sils

2,5 dl di latte

2 uova

1 cipolla tritata

1 rametto di timo

1 rametto di rosmarino

Sale

Pepe

10 g di burro

Per preparare il knödel di pane sils: scaldare 2,5 dl di latte, intanto tagliare a cubetti 250 g di pane sils. Riunire il pane in una ciotola e versarvi il latte caldo aggiungendo anche 1 cipolla tritata e 1 rametto di timo e rosmarino precedentemente tritate e fatte sudare in un padellino. Lasciar riposare il composto fino a quando sarà freddo, quindi aggiungere 2 uova, mescolare bene e lasciar riposare in frigorifero per 1 ora. Trascorso il tempo, con l’impasto formare dei salamini aiutandosi con la pellicola trasparente e cuocere in forno a vapore a 100°C per circa 20-25 minuti. A cottura ultimata, lasciar raffreddare i salamini, quindi tagliarli a fette e rosolarle in una padella antiaderente ben calda con 10 g di burro.

Fegato di pollo e barba di frate:

1 mazzetto di barba di frate

200 g di fegatini di pollo

1 dl di Cognac

Sale

Pepe

Olio extravergine di oliva

Per preparare il fegato e la barba di frate: tagliare 200 g di fegatini di pollo a listarelle e condirlo con sale e pepe. Scaldare un goccio di olio extravergine in una padella antiaderente e spadellarvi il fegato, sfumando con 1 dl di Cognac. Intanto, sbollentare la barba di frate, scolarla e condirla con sale, pepe e olio extravergine di oliva.

Terra di pane:

200 g di pane della Vallemaggia

Erbette fresche a piacere

Sale

Pepe

Olio extravergine di oliva

1 spicchio di aglio

Per preparare la terra di pane: tagliare a cubetti 200 g di pane della Vallemaggia e stenderlo su una teglia da forno, condirlo con le delle erbette tritate, sale, pepe, un filo di olio extravergine di oliva, aggiungere 1 spicchio di aglio e cuocere in forno per 1-2 minuti fino a doratura. Frullare grossolanamente per ottenere una sorta di panatura.

Uovo morbido:

4 uova

Per preparare l’uovo morbido: cuocere 4 uova in acqua portata a 62°C, mantenendo la temperatura costante, per 1 ora. A cottura ultimata, sgusciare le uova.

Per comporre il piatto: al centro del piatto versare la crema di mais, adagiarvi una fetta di knödel abbrustolita, qualche ciuffetto di barba di frate, 1 uovo e finire cospargendo la terra di pane.