Lasagnetta di pane carasau

Ingredienti per 4 persone

Ragù bianco:

1 costa di sedano

1 cipolla

1 carota

2,5 dl di brodo vegetale

2 dl di vino bianco

400 g di polpa di vitello

100 g di salsiccia

200 g di pane carasau

Sbirnz grattugiato

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Besciamella alle verdure:

Scarti di verdure miste (foglie esterne dei carciofi e i gambi, foglie dei finocchi, parte verde dei porri, etc…)

Acqua

Olio extravergine di oliva

5 dl di brodo vegetale

40 g di farina a piacere (di riso, “00”)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Per preparare il ragù di vitello: in una casseruola bassa scaldare un goccio abbondante di olio extravergine di oliva e rosolarvi un trito di carota, sedano e cipolla. Intanto togliere la pelle dalla salsiccia e sminuzzarne la polpa, quindi aggiungerla al soffritto mescolando a fuoco vivo. Aggiungere anche la carne di vitello, anch’essa tritata e mescolare. Sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare, quindi aggiustare di sale e pepe. Abbassare il fuoco e cuocere lentamente per 1 ora e 30 minuti avendo cura di bagnare il ragù con qualche mestolo di brodo caldo, di tanto in tanto.

Per preparare la besciamella di verdure: lavare bene le parti scartate delle verdure, sminuzzarle e tostarle in una pentola con un goccio di olio extravergine di oliva. Dopo qualche minuto, salare, pepare e aggiungere un po’ di acqua in modo da stufare il tutto fino a quando le verdure risulteranno morbide. A questo punto, con un mixer a immersione frullare e ottenere una crema. Tenere da parte.

Intanto che le verdure cuociono, in un pentolino preparare una besciamella senza latte e burro scaldando un goccio di olio extravergine di oliva con la farina, mescolare bene creando una sorta di roux, quindi aggiungere il brodo freddo e mescolare energicamente fino a ottenere una crema omogenea e densa, come una classica besciamella. A questo punto, si aggiunge la crema di verdure precedentemente preparata.

Per comporre la lasagnetta di carasau: stendere un po’ di besciamella di verdure sul fondo di una pirofila da forno, appoggiare qualche foglio di pane carasau, stendere altra besciamella e aggiungere il ragù. Continuare a stratificare in questo modo fino alla fine degli ingredienti e finendo con uno strato di pane carasau leggermente sporcato di besciamella, ragù, una spolverata di sbrinz grattugiato e un filo di olio extravergine. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 1 ora. Azionare il grill e finire la cottura per 15 minuti, fino a completa doratura delle superficie.