INGREDIENTI:

• Lombatina di coniglio:

• 450 g di lombo di coniglio (disossato)

• 1 dl di vino bianco secco

• 2 dl di brodo vegetale

• 1 cucchiaio di pinoli

• 2 cucchiai di cipolla tritata

• 1 spicchio di aglio

• 3 cucchiai di olive taggiasche

• 2 foglie di alloro

• 1 rametto di rosmarino

• 1 rametto di timo

• Olio extravergine di oliva

• 1 cucchiaio di aceto balsamico

• Sale

• Pepe

Per la preparazione della lombatina di coniglio alla ligure: salare e pepare 450 g di lombata di coniglio, quindi, in una padella antiaderente aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e rosolarvi la carne a fuoco vivace su tutti i lati. Togliere la carne dalla padella e conservarla in caldo e, nella stessa padella, scaldare un filo di olio extravergine di oliva in cui rosolare 1 spicchio di aglio e 1 cipolla tritata finemente. Unire al soffritto 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino tritato finemente, qualche foglia di timo, sfumare con 1 dl di vino bianco secco e infine aggiungere 3 cucchiai di olive taggiasche, 1 cucchiaio abbondante di pinoli, un po’ di brodo vegetale, 1 cucchiaio di aceto balsamico e lasciar ridurre il tutto a fuoco vivo. Aggiustare di sale e aggiungere una generosa macinata di pepe. Unire nuovamente le lombate alla salsa e continuare la cottura per qualche minuto. Per comporre il piatto: servire la carne nappandola abbondantemente con la salsa e accompagnare il tutto con degli spinacini freschi spadellati con un filo di olio extravergine di oliva ed eventualmente 1 spicchi di aglio.

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