Lombatine di coniglio “alla San Nicolao” con cannella, mandarini, anice stellato e gratin di patate e zucca

Ingredienti per 4 persone

Gratin di patate e zucca :

350 g di patate farinose

150 g di zucca

Vino bianco

1 dl di latte

1,2 dl di panna

4 g di sale

Pepe

Spezie per il panpepato (noce moscata, chiodi di garofano, etc…)

Lombatine di coniglio:

8 lombatine di coniglio da 80 g l’una

1 stecca di cannella

4 pezzi di anice stellato

200 g di verdure tritate (cipolle, carote, sedano)

½ dl di vino bianco

Succo di 1 mandarino

1 dl di fondo bruno

Scorza di mandarini

20 g di burro

Mandarini:

2 mandarini interi

½ dl di liquore all’arancia

Sale

Pepe

Olio di semi

Decorazione:
Polvere di cannella

Spicchi di mandarino

Anice stellato

Foglioline di timo

Per preparare il gratin di patate e zucca: pelare le patate e la zucca, quindi tagliarle a fettine molto sottili e disporle in una teglia foderata di arta da forno. In una bacinella sciogliere il sale nel vino, aggiungere quindi il latte, la panna, il pepe e le spezie del panpepato e versare il liquido sulle patate e zucca. Cuocere in forno a 180°C per circa 1 ora. Trascorso il tempo, togliere dal forno, pressare leggermente con una spatola e lasciar raffreddare completamente. Tagliare il gratin con la forma desiderata o aiutandosi con un coppapasta.

Per preparare le lombatine di coniglio: snervare le lombatine di coniglio e marinarle con la cannella e un qualche pezzetto di mandarino, olio di semi e anice stellato per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo, condire con sale e pepe e saltare le lombatine in una padella antiaderente ben calda con un goccio di olio di semi. Una volta dorata la carne, trasferirla in una pirofila e finire la cottura in forno a 85°C per circa 10-15 minuti e quando la carne avrà raggiunto una temperatura al cuore di 58°C. Riprendere la padella usata per la cottura del coniglio e aggiungerci un altro goccio di olio di semi, quindi soffriggervi dolcemente il trito di carote, cipolla e sedano. Deglassare con il vino bianco, il succo di mandarino e bagnare con il fondo bruno, quindi aggiungere la stecca di cannella, l’anice stellato e la scorza di mandarino, lasciando cuocere il tutto per 10 minuti. A cottura ultimata, filtrare la salsa e finire di gusto.

Per preparare i mandarini: pelare a vivo i mandarini togliendo le pellicine interne. In una padella antiaderente sciogliere un po’ di burro e saltarvi i filetti di mandarino, declassare con un goccio di liquore all’arancia e bagnare con il fondo di cottura della carne precedentemente preparato.

Per comporre il piatto: tagliare le lombatine di coniglio e servirle con il gratin ben caldo, decorare con i mandarini e finire con la cannella in polvere, l’anice stellato e delle foglioline di timo.