Lonza all’arancia - Lezione di cucina: Saltimbocca di pesce al forno con insalata di arance e finocchi con olive, mandorle, olio alla vaniglia e peperoncino

INGREDIENTI:

• Carne:

• 1 lonza di maiale da 800 g circa

• 3 arance

• 100 g di pancetta o lardo a fettine

• 0,5 dl di liquore all’arancia

• 0,5 dl di succo di arancia fresco

• 1 cucchiaio di amido di mais

• 1 cucchiaio di acqua

• Sale

• Pepe bianco

• Ingredienti Lezione di cucina:

• Saltimbocca di pesce al forno:

• 4 filetti di pesce di mare o lago a scelta, già puliti e spinati (preferibilmente trota bianca o salmonata che si abbina bene alla sapidità del prosciutto)

• 4 fette di prosciutto crudo

• 1 ciuffo di salvia

• 0,5 dl di vino bianco

• Olio extravergine di oliva

• Sale

• Pepe

• Insalata di arance:

• 1 arancia

• 1 cuore di finocchio o puntarelle

• 50 g di olive nere denocciolate

• 50 g di mandorle

• 1 baccello di vaniglia

• 1 peperoncino

• 1 pizzico di sale

• olio extravergine d’oliva

Per la preparazione della lonza all’arancia: incidere 1 lonza di maiale da 800 g circa a "libretto” praticando con il coltello affilato dei tagli precisi ma senza arrivare fino in fondo. Tagliare a fettine sottili 2 arance, quindi avvolgerle con una fettina di pancetta o lardo e inserirle tra una fetta e l’altra della lonza. Fissare verticalmente queste fettine di arancia con due stecchi di legno e legare la lonza con lo spago da cucina. Condire con sale e pepe. Avvolgere la lonza in un foglio di carta forno bagnato e strizzato e cuocere in forno a 180°C per 1 ora senza aggiungere ulteriori condimenti. Con questo tipo di cottura si otterrà una carne umida e succosa senza aggiunta di grassi. A cottura ultimata, aprire la carta, raccogliere il liquido di cottura e tenere da parte. Impostare la funzione grill del forno e cuocere ancora per 5 minuti affinché si crei una crosticina croccante attorno alla carne. Nel frattempo, filtrare il liquido di cottura e versarlo in un pentolino insieme a 0,5 dl di liquore all’arancia e 0,5 di succo di arancia fresco. Unire 1 cucchiaio di amido di mais sciolto in 1 cucchiaio di acqua e portare a bollore per addensare la salsa. Aggiustare di sale e pepe e versare in una salsiera. Prelevare la lonza dal forno e servirla con la salsa a parte. Lezione di cucina: Per la preparazione dei saltimbocca di pesce al forno: Tagliare ogni filetto di trota in tre tranci, salarli e peparli, quindi coprire con 1 fetta di prosciutto, 1 di salvia e fermare con uno stecchino. Preparare un cartoccio di carta forno bagnata, sistemarvi i filetti di pesce, irrorare con 0,5 dl di vino bianco, insaporire con sale e pepe e completare con un filo di olio extravergine di oliva. Chiudere il cartoccio lasciando uno spiraglio per la fuoriuscita del vapore e cuocere in forno a 200°C per 10 minuti. Per la preparazione dell’insalata di arance: pelare 1 arancia a vivo, ricavare degli spicchi senza pelle e tenere da parte in un piatto. Spremere il succo dell’arancia restante in una ciotola e unire la quantità doppia di olio extravergine di oliva. Tagliare a metà longitudinalmente 1 baccello di vaniglia e col dorso di un coltellino ricavarne i semi. Unirli all’emulsione con 1 pizzico di sale e 1 peperoncino, quindi emulsionare energicamente la salsa con l’aiuto di una frusta. Affettare finemente 1 cuore di finocchio, tritare grossolanamente 50 g di mandorle e tagliare a pezzetti 50 g di olive nere denocciolate. Comporre l’insalata alternando i finocchi, le arance, le mandorle e le olive. Irrorare con l’emulsione all’arancia e servire come contorno ai saltimbocca di pesce al forno.