Marmellata di agrumi in barile

Ingredienti per 4 persone

Pasta sablée:

140 g di burro

112 g di farina bianca

56 g di zucchero

20 g di farina di mandorle

1 g di sale

20 g di tuorli

Cialda all’arancia:

100 g di zucchero

25 g di farina

10 g di succo di arancia

50 g di burro fuso

Scorza di ½ arancia

Marmellata di agrumi:

1 pompelmo

1 arancia

1 mandarino

2 g di pectina

10 g di zucchero

Crema al limone:

2 limoni

135 g di zucchero in zollette

125 g di uova

190 g di burro

2 g di gelatina

10 g di acqua

Decorazione:

Rondelle di agrumi essiccate in forno

Scorze di agrumi

Per preparare la pasta sablée: lavorare il burro rendendolo pomata, quindi aggiungere il sale, la farina e la farina di mandorle. Sbattere il tuorlo con lo zucchero e aggiungere anch’esso all’impasto. Continuare a lavorare la pasta fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo, coprire con della pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore. Trascorso il tempo, stendere la pasta con un mattarello a 2 mm e, aiutandosi con un coppapasta di 8 cm di diametro, ritagliare dei dischi, adagiarli su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere a 170°C per circa 15 minuti e comunque fino a doratura.

Per preparare la cialda all’arancia: in un pentolino fondere il burro e aggiungervi farina, zucchero succo di arancia e la sua scorza, mescolando e impastando energicamente fino a ottenere una consistenza omogena. Coprire la pasta ottenuta con della pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti. Trascorso il tempo, tagliare un po’ di pasta sufficiente a ottenere una sorta di tubo del diametro di 8 cm e alto 6 cm. Adagiare il tubo su una placca rivestita di carta da forno e cuocere a 170°C per 5-6 minuti, fino a doratura. Modellare la pasta prima che il biscotti si raffreddi e diventi duro.

Per preparare la marmellata di agrumi: tagliare la polpa degli agrumi a cubetti, eliminando la scorza e raccoglierne il succo riunendolo in un pentolino. Scaldare il succo a fuoco moderato aggiungendo la pectina mischiata allo zucchero e portare a bollore mescolando continuamente. Aggiungere la polpa di agrumi e continuare a cuocere a fuoco moderato fino a ottenere una marmellata omogenea.

Per preparare la crema al limone: grattugiare la scorza dei limoni e versarla sulle zollette di zucchero, mischiare, quindi spremervi sopra il succo dei limoni e lasciare sciogliere completamente lo zucchero. A parte, sbattere le uova con lo zucchero, unire il succo di limone e, sempre mescolando, cuocere fino a raggiungere una temperatura di 83°C. A questo punto, aggiungere la gelatina, mescolare e spegnere il fuoco. Quando la crema raggiunge i 50°C, aggiungere il burro poco per volta fatto a pezzettini e sbattere energicamente fino a completo raffreddamento della crema.

Per comporre il piatto: creare una base con il biscotto di sablée sul fondo della cialda all’arancia, inserire la marmellata di agrumi e poi la crema al limone, di nuovo il biscotto sablée e ripetere l’ operazione. Decorare con delle rondelle di agrumi essiccate in forno e scorze di agrumi.