Non darmi dell'oca: cosce d'oca confit e Rillettes d'oca con crostini

INGREDIENTI:

Cosce d’oca confit, patate cotte nel grasso d’oca, verdure amare brasate:

• 6 cosce d’oca o d’anatra

• 1,2 kg di grasso d’oca o burro chiarificato

• 4 patate

• 500 g di verdure amare miste (ravanelli, indivia, radicchio, puntarelle, erbe amare)

• 30 g di burro

• olio extravergine d’oliva

• sale

• pepe

Rilettes d’oca con crostini:

• una coscia d’oca o d’anatra confit (cotta nel proprio grasso)

• 50 g di grasso di cottura

• 2 arance rosse

• 1 ciuffo di erba cipollina

• scaglie di sale

• pepe bianco

• olio extravergine d’oliva

Per la preparazione delle cosce d’oca confit, patate cotte nel grasso d’oca, verdure amare brasate : Lavare 6 cosce d’oca, asciugarle con carta da cucina, salarle e peparle sia dal lato della pelle che della carne. Sistemare le cosce in una terrina da forno e coprirle interamente con 1,2 kg di grasso d’oca o burro chiarificato. Cuocere in forno a 160°C per 1 ora, abbassare la temperatura a 100°C e proseguire la cottura per 3 ore. Pelare 4 patate e affettarle sottilissime con la mandolina, sistemarle su una teglia da forno e salarle. Prelevare le cosce d’oca dal grasso di cottura e sistemarle, parzialmente scolate, sulle patate. Infornare a 180°C per 15 minuti finché le patate saranno cotte e la pelle dell’oca ben croccante. Saltare in padella con un filo d’olio, 500 g di verdure amare miste lavate e asciugate (ravanelli, indivia, radicchio, puntarelle, erbe amare), unire mezzo bicchiere d’acqua e 30 g di burro e brasare per 10 minuti. Servire le cosce d’oca con le patate e le verdure amare. Per la preparazione dei rillettes d’oca con crostini : Prelevare una coscia d’oca dal grasso, eliminare la pelle e spolparla dall’osso togliendo eventuali ossicini. Mettere la carne in una ciotola, grattugiare direttamente sopra la scorza di un’arancia e schiacciare con una forchetta. Unire un cucchiaio di grasso fuso, una spruzzata di succo d’arancia, un pizzico di sale e pepe e mescolare. Aggiungere ancora il grasso sufficiente ad ottenere un composto cremoso e ben montato, completare con un ciuffo di erba cipolilna tritata e versare in terrine di ceramica.

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