Ossobuco di vitello con risotto alla milanese

INGREDIENTI:

Ossobuco di vitello:

• 4 ossibuchi di vitello da 250 g l’uno

• 1 carota

• ½ porro

• ½ sedano rapa

• 1 cipolla

• 1 spicchio d’aglio

• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

• 3 dl di vino bianco

• 1 rametto di rosmarino

• 0,5 dl di olio extravergine di oliva

• Sale e pepe

• 20 g di farina

• 1 mestolo di brodo di pollo

Gremolata:

• 1 spicchio d’aglio

• 1 ciuffo di prezzemolo

• 1 limone non trattato

Risotto alla milanese:

• 320 g di riso carnaroli o vialone nano

• ½ cipolla

• 2 dl di vino bianco

• 2 l di brodo di pollo

• 1 bustina di zafferano in polvere

• 50 g di burro

• 150 g di parmigiano grattugiato

• 1 limone

• 0,3 dl d’olio extravergine di oliva

Per la preparazione della gremolata: mondare e tritare finemente 1 ciuffo di prezzemolo e 1 spicchio d’aglio. In una bacinella unire il trito alla scorza di 1 limone grattugiata. Mischiare per bene e tenere da parte. Per la preparazione degli ossibuchi: mondare e tritare finemente 1 carota, ½ porro, ½ sedano rapa, 1 cipolla e 1 spicchio d’aglio. In una capace brasiera soffriggere per un paio di minuti la verdura tritata con 1 rametto di rosmarino e 0,2 dl di olio extravergine di oliva. Aggiungere 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e 5 g circa di farina per legare la salsa. Rimestare il soffritto e bagnare con 3 dl di vino bianco. Lasciar evaporare l’alcool, quindi far bollire la salsa per 1 minuto a fuoco vivo. A parte, salare, pepare e infarinare 4 ossibuchi con 15 g circa di farina. In una padella scaldare 0,3 dl di olio extravergine di oliva e fare rosolare gli ossibuchi per alcuni minuti a fuoco vivo. Formatasi una bella crosticina, riporli nella brasiera assieme alle verdure e allungare con 1 mestolo di brodo di pollo affinché la carne risulti ben coperta dalla salsa. A questo punto, cuocere in forno a 180°C per 1 ora, girando gli ossibuchi di tanto in tanto. A cottura ultimata, ritirare la carne dal forno, aggiustare di sale e pepe e cospargere la gremolata. Per la preparazione del risotto alla milanese: tritare finemente ½ cipolla e soffriggerla in una pentola con 0,3 dl di olio extravergine di oliva per qualche minuto. Aggiungere 320 g di riso carnaroli o vialone nano e tostarlo alcuni minuti. Sfumare con 2 dl di vino bianco, lasciarlo evaporare e aggiungere 1 bustina di zafferano in polvere. Avendo cura di rimestare continuamente, cuocere il riso per 16-17 minuti bagnando ti tanto in tanto con 2 l di brodo di pollo. A cottura ultimata, mantecare con 50 g di burro e 150 g di parmigiano grattugiato. Spremere il succo di 1 limone e aggiungerne qualche goccia al risotto continuando a mescolare. Per comporre il piatto: adagiare 1 ossobuco nel piatto coprendolo con la propria salsa di cottura e accompagnarlo al risotto alla milanese.

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