"Pain perdu" alle pere con salsa al caramello

INGREDIENTI:

• Pere:

• 4 Pere

• 2 litri Acqua

• ½ kg Zucchero

• 1 stecca di vaniglia

• 1 bastoncino di cannella

• Scorze di agrumi

• Salsa al caramello:

• 100 g di zucchero

• 30 g di acqua

• 130 g di panna

• 20 g Burro

• 1 pizzico di sale

• Crema alle mandorle:

• 40 g burro a temperatura ambiente

• 50 g zucchero a velo

• 50 g di farina di mandorle

• 1 cucchiaio di rum

• 1 uovo

• 90 g di crema pasticcera

• "Pain perdu":

• 1 treccia ticinese o pan brioche

Per la preparazione delle pere: in un pentolino unire 2 parti acqua e 1 parte zucchero, aggiungervi 1 stecca di vaniglia, un bastoncino di cannella, le scorze di agrumi e portare a bollore avendo cura di rimestare fino a ottenere uno sciroppo. A parte, pelare le pere ed eliminare il torsolo centrale con l’aiuto di uno scavino avendo cura di mantenere interi i frutti, quindi immergere nello sciroppo e cuocere a fuoco basso fino a rendere le pere belle morbide al centro. Per la preparazione della crema alle mandorle: in una ciotola unire e amalgamare 40 g di burro, 50 g di zucchero a velo, 50 g di farina di mandorle, 1 cucchiaio di rum e 1 uovo a 90 g di crema pasticcera e mescolare energicamente fino a ottenere una crema omogenea e liscia. Tenere da parte in un sac à poche. Per la preparazione della salsa al caramello: in un pentolino unire 100 g di zucchero con 30 g di acqua, 1 pizzico di sale e sciogliere il tutto a fuoco moderato, rimestando continuamente, fino a ottenere un caramello liscio e omogeneo. Allontanare dal fuoco, aggiungere 20 g di burro, rimestare fino a sciogliere il tutto e lasciar raffreddare; quindi aggiungere 130 g di panna continuando a mescolare fino a ottere una salsa liscia. Per la preparazione del “pain perdu”: tagliare la treccia o il pan brioche in 4 fette da 11,5 cm di spessore e, con l’aiuto di uno stampino o un coppapasta, ricavare 1 disco da ogni fetta. Con un pennello bagnare leggermente ogni disco con lo sciroppo di cottura delle pere, quindi dressare sulla superficie un po’ di crema alle mandorle e finire con una manciata di mandorle filettate, quindi infornare a 180°C e cuocere per 20-25 minuti fino a perfetta doratura. Presentazione: posare al centro del piatto 1 fetta di “pain perdu”, tagliare la pera a ventaglio e posarla sopra la fetta di pane, quindi finire nappando con salsa al caramello.