Panino caldo con guanciale di manzo lessato e salsa agrodolce al miele di castagno (versione nostrana del classico panino con lampredotto alla Toscana)

INGREDIENTI:

• Guanciale di manzo lessato:

• 1 kg di guanciale di manzo

• 1 osso di manzo

• 1 carota

• 1 cipolla

• 1 sedano verde

• 4 bacche di ginepro

• 1 chiodo di garofano

• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro

• Sale

• Pepe

• Salsa agrodolce con miele nostrano, senape e noci:

• 3 cucchiai di miele di castagno nostrano

• 10 gherigli di noci

• 1 cucchiaino di senape in polvere

• 1 cucchiaino di aceto di vino nostrano

• Brodo di cottura del guanciale

• Panino caldo con guanciale di manzo e salsa agrodolce:

• 4 panini ciabatta oppure 4 rosette

• salsa agrodolce con miele, senape e noci

• guanciale di manzo lessato

Per la preparazione del guanciale di manzo lessato: in una pentola portare a ebollizione abbondante acqua, quindi unire 1 carota, 1 gambo di sedano verde, 1 cipolla, 4 bacche di ginepro, 1 chiodo di garofano, 1 kg di guanciale di manzo precedentemente parato, 1 osso di manzo, salare e aggiungere 2 cucchiai di concentrato di pomodoro. Lasciare cuocere il tutto per almeno 2 ore a fuoco moderato. Quando la carne risulta estremamente morbida, togliere i guanciali dal brodo e stracciarli con l’aiuto di una forchetta e un coltello. Filtrare il brodo di cottura della carne e tenere da parte per la preparazione della salsa. Per la preparazione della salsa agrodolce al miele di castagno e noci: in una bacinella unire 3-4 cucchiai di miele di castagno, 10 gherigli di noci, 1 cucchiaino di senape in polvere, 1 cucchiaino di aceto di vino nostrano, 1 cucchiaio di brodo di cottura dei guanciali ed emulsionare il tutto fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Per il panino caldo con guanciale e salsa: prendere 1 panino ciabatta (o 1 rosetta), tagliarla a metà e intingere rapidamente, dal lato della mollica, nella salsa agrodolce entrambe le fette. Adagiare il guanciale sul pane, nappare con la salsa agrodolce al miele di castagno e noci e terminare con qualche foglia di insalata di stagione.