Petto di pollastrello alle erbette con purea soffiata di patate e barbabietola e spugna al pomodoro

Per preparare il pollo farcito: parare il petto di pollo e creare al suo interno una sorta di tasca per poter farcire la carne in un secondo momento. Raccogliere tutti i resti di polpa ottenuti per creare la tasca e riunirli in un mixer con la panna, l’aglio mondato e tritato e tutte le erbe aromatiche.
Mixare il tutto fino a ottenere una farcia omogenea. Salare e regolare di gusto. Trasferire la farcia in un sac à poche e farcire il petto di pollo. Salare e pepare, quindi infarinare velocemente la carne e dorarla in una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva. Una volta che il petto di pollo ripieno ha preso un bel colore, trasferirlo in una pirofila e continuare a cuocerlo in forno preriscaldato a 160°C per circa 15 minuti, quando, cioè, avrà raggiunto i 70°C al cuore.

Per preparare la spuma di patate e barbabietole: in un pentolino con acqua salata bollire le patate pelate con la barbabietola, fino a rendere le verdure tenere. Una volta tenere, scolare le patate con la barbabietola e riunirle in un bicchiere a bordi alti aggiungendo la panna, un pizzico di sale e olio extravergine di oliva. Con un mixer a immersione ottenere una crema omogenea e passarla attraverso un colino a maglie fini per eliminare eventuali grumi. Trasferire la crema in un sifone, caricare con 1 carica gas e riporre a bagnomaria fino all’impiattamento.

Per preparare la spugna al pomodoro: in una ciotola unire il succo di pomodoro alle uova, la farina, il sale e un po' di pepe, mixare velocemente con un mixer a immersione e trasferire anche questo composto in un sifone e caricarlo con 1 carica a gas. Spruzzare un po’ di composto a base di pomodoro in bicchieri di plastica e cuocere 1 minuto in forno a microonde alla massima potenza.

Per comporre il piatto: scaloppare il petto di pollo ripieno e adagiarne qualche fetta sul piatto da portata accompagnandolo alla schiuma di patate e barbabietola e a un pezzetto di spugna al pomodoro.