Pollo farcito ai carciofi con insalata di spinacini freschi

INGREDIENTI:

• Farcia:

• 4 carciofi

• 1 spicchio di aglio

• ½ cipolla

• 2 filetti di acciuga sottolio

• 1 ciuffo di prezzemolo

• 2 fette di pane da cui ricavarne la mollica

• 1 dl di latte

• Succo di 1 limone

• 1 uovo

• Pollo farcito:

• 2 petti di pollo con la pelle

• 8 fette di prosciutto crudo

• 2 spicchi di aglio

• 2 rametti di rosmarino

• 1 dl di vino bianco

• Olio extravergine di oliva

• Sale

• Pepe

• 50 g di burro

• Insalata di spinacini freschi:

• 200 g di spinacini freschi

• 2 uova sode

• Crostini di pane da toast

• Olio extravergine di oliva

• Sale

• Pepe

Per la preparazione della farcia: mondare 4 carciofi avendo cura di eliminare la punta e il gambo al fine di ricavare 4 cuori ai quali togliere la peluria interna con l’aiuto di uno scavino o un coltello, quindi riporli in acqua acidulata, affinché non anneriscano, fino all’utilizzo. In una padella antiaderente ben calda con olio extravergine di oliva, soffriggere ½ cipolla e 1 spicchio di aglio tritati con 2 filetti di acciuga sottolio. Quando le acciughe si sono sciolte, aggiungervi i carciofi precedentemente tagliati a brunoise e saltarli per qualche minuto fino ad ammorbidirli. Spostare i carciofi in una ciotola e unirvi 1 ciuffo di prezzemolo tritato, il succo di ½ limone, la mollica di pane precedentemente ammollata in 1 dl di latte e strizzata leggermente, 1 uovo, sale e pepe e amalgamare il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo, simile a quello che si ottiene per delle polpette. Per la preparazione del pollo farcito: aprire a libro 2 petti di pollo ai quali è stata lasciata la pelle, batterli con l’aiuto di un batticarne e farcirli con il ripieno di carciofi precedentemente preparato. Richiudere i petti a mo’ di rotolo avvolgendoli con 4 fette di prosciutto crudo per petto e compattare il tutto con dello spago da cucina. In una brasiera scaldare dell’olio extravergine di oliva e, quando ben caldo, rosolarvi i petti di pollo per circa 2-3 minuti per lato, a fuoco vivo, fino a completa doratura. A questo punto, aggiungere 2 spicchi di aglio in camicia, 2 rametti di rosmarino e sfumare con 1 dl di vino bianco. Una volta evaporato tutto il vino, abbassare la fiamma, aggiungere 50 g di burro, aggiustare di sale e pepe e lasciar cuocere in forno a circa 150°C per circa 15 minuti. Per la preparazione dell’insalata di spinacini freschi: in una padella antiaderente scaldare un filo di olio extravergine di oliva e rosolarvi dei crostini di pane da toast fino a completa doratura, aggiustando, a piacere, di sale e pepe. Intanto, lavare e mondare 200 g di spinacini freschi, asciugarli e unirli in una ciotola con 2 uova sode passate nel ragno, aggiungervi i crostini di pane e finire con un leggero condimento.