Ravioli di coniglio

INGREDIENTI:

Pasta all'uovo:

• 300 g di farina "00"

• 3 uova

• 0,2 dl di olio extravergine di oliva

• 1 pizzico di sale

Ripieno:

• 500 g di coniglio a pezzi

• 1 rametto di rosmarino

• 2 spicchi d’aglio

• 0,5 dl di cognac

• 80 g di pangrattato

• Qualche mestolo di brodo vegetale

• 2 dl di latte

• 40 g di parmigiano grattugiato

• 1 ciuffo di prezzemolo fresco

• 50 g di burro

• 0,2 dl di olio extravergine di oliva

• Sale e pepe

Ravioli di coniglio:

• 1 uovo

• 1 rametto di timo

• 100 g di burro

• Parmigiano

• Pepe

Per la preparazione della pasta all’uovo: in una ciotola sbattere 3 uova intere utilizzando una forchetta, aggiungere poco per volta 300 g di farina “00”, 0,2 dl di olio extravergine di oliva e 1 pizzico di sale. Continuare a lavorare con le mani e quando il composto risulta più sodo riversarlo sul piano da lavoro, meglio se di legno, continuando a impastare a mano per qualche minuto sino a ottenere un composto omogeneo e compatto. Formare un panetto di pasta, avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Per la preparazione del ripieno: in una padella antiaderente aggiungere 0,2 dl di olio extravergine di oliva, 1 rametto di rosmarino, 2 spicchi d’aglio e 500 g di coniglio a pezzi. Far rosolare bene tutti i lati della carne a fuoco vivo, sfumare con 0,5 dl di cognac, salare, pepare e cuocere per 40 minuti a fuoco medio, avendo cura di bagnare di tanto in tanto con qualche mestolo di brodo vegetale. La cottura è ultimata quando la carne risulta ben tenera e facilmente divisibile dall’osso. A questo punto, lasciare raffreddare il coniglio per qualche minuto, spolpare la carne dalle ossa con le mani, tritarla al coltello e adagiarla in una ciotola. Unirvi 80 g di pangrattato, 50 g di burro fuso, 1 ciuffo di prezzemolo fresco tritato, 40 g di parmigiano grattugiato e 2 dl di latte da aggiungere poco per volta. Impastare sino a ottenere un composto morbido ma non troppo umido così da evitare la rottura dei ravioli in cottura. Coprire la ciotola con un foglio di pellicola trasparente e lasciare riposare a temperatura ambiente per 15 minuti. Per la preparazione dei ravioli: stendere la pasta fino a ottenere delle strisce di sfoglia piuttosto sottili. Adagiare un cucchiaino di ripieno nel mezzo della striscia di sfoglia lasciando spazio tra un raviolo e l’altro. Sbattere 1 uovo e spennellarlo sul contorno dei ravioli, coprire con un’altra sfoglia rettangolare e schiacciarla accuratamente attorno al ripieno facendo ben attenzione a eliminare tutta l’aria all’interno. A questo punto, con l’aiuto di una rotella dentellata, coppare i ravioli e adagiarli sopra un canovaccio in cotone precedentemente spolverato con un po’ di farina di semola di grano duro per evitare che si attacchino. In una pentola capiente portare a bollore abbondante acqua salata e tuffarvi i ravioli. Cuocere per qualche minuto a fuoco vivo fino a quando la pasta risale a galla. Poco prima di scolare i ravioli, in una padella antiaderente fare sciogliere 100 g di burro e 1 rametto di timo precedentemente lavato e sfogliato. Lasciar cuocere per qualche minuto a fuoco moderato al fine di aromatizzare il burro e, a questo punto, unirvi i ravioli precedentemente scolati. Mantecare per qualche minuto aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura. Servire i ravioli in un piatto ben caldo cospargendo una generosa grattata di parmigiano e una macinata di pepe.

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