Risotto con radicchio, luganighetta e gorgonzola

INGREDIENTI:

• Brodo di carne

• ½ kg muscolo manzo con osso

• 10 g sale

• 2 l acqua

• 1 carota

• 2 gambo sedano

• 1 cipolla

• 3 gambo prezzemolo

• 1 chiodo di garofano

• 2 bacche ginepro

• Risotto

• 400 g riso Carnaroli

• 500 g radicchio rosso trevigiano

• 50 g burro

• 1 l brodo di carne

• 2 dl vino rosso

• 0,3 dl olio extra vergine di oliva

• 1 scalogno

• Luganighetta

• 200 g luganighetta

• 0,3 dl olio extra vergine di oliva

• Salsa al gorgonzola

• 200 g gorgonzola

• 2 dl panna

• 2 foglie salvia

• quanto basta pepe bianco

• Mantecatura

• 50 g burro

• 50 g parmigiano grattugiato

• 0,2 dl aceto bianco

Per la preparazione del brodo di carne: sbucciare e tagliare in due parti 1 cipolla, 1 carota e 2 gambi di sedano. Riempire una casseruola con 2 l di acqua ed unirvi le verdure tagliate, 3 gambi di prezzemolo, 1 chiodo di garofano, 2 bacche di ginepro, ½ kg di muscolo di manzo con osso e portare il tutto ad ebollizione. Insaporire con 10 g di sale e bollire dolcemente per 2 ore schiumando spesso. Lasciar raffreddare il brodo ed eliminare il grasso in eccesso con l’aiuto di una schiumarola. Per la preparazione del risotto: mondare ed affettare 500 g di radicchio rosso trevigiano conservando alcune punte da utilizzare successivamente come decorazione. Sbucciare ed affettare 1 scalogno e appassirlo in una casseruola con 0,3 dl di olio extra vergine di oliva, 50 g di burro e il radicchio. Cuocere per 3 minuti, aggiungere 400 g di riso Carnaroli e tostarlo a fuoco forte, irrorare con 2 dl di vino rosso, lasciar evaporare e continuare la cottura unendo gradatamente 1 l di brodo di carne bollente fino ad ottenere una cottura al dente in circa 15 minuti. Per la preparazione della luganighetta: tagliare a rondelle 200 g di luganighetta, rosolarla in una padella con 0,3 dl di olio extra vergine di oliva fin quando risulterà croccante. Scolare la luganighetta dal grasso e conservarla. Per la preparazione della salsa al gorgonzola: tagliare a pezzettini 200 g di gorgonzola. Tritare sottilmente 2 foglie di salvia. In una casseruola portare ad ebollizione 2 dl di panna, togliere dal fuoco ed unire il gorgonzola, la salvia e il pepe bianco. Mescolare con una frusta fin quando risulterà sciolto ed amalgamato. Per la mantecatura del risotto: togliere il risotto dal calore e mantecarlo con 50 g di burro, 50 g parmigiano grattugiato e 0,2 dl aceto bianco. Disporlo in un piatto e al centro porre una cucchiaiata di salsa al gorgonzola e la luganighetta croccante, decorando il tutto con le punte di radicchio precedentemente conservate.