Roast beef e verdure in crosta di sale alle erbe, salsa tartara, patate Hasselback

INGREDIENTI:

• Roast beef

• 1 kg lombata di manzo

• 50 g burro

• 0,5 dl d’olio extra vergine di oliva

• quanto basta sale e pepe

•

• Verdure

• 2 carciofi

• 8 asparagi verdi

• 4 carote novelle

• 8 pomodori cherry

• 4 cipolle rosse piccole

• 4 cime cavolfiore

• Crosta di sale

• 2 kg sale fino

• 25 albumi

• 6 foglie salvia

• 3 rametti di rosmarino

• 3 rametti di timo

• 3 rametti di origano fresco

• 10 grani di pepe nero

• Patate Hasselback

• 8 patate medie farinose

• 100 g burro

• 80 g pangrattato

• 80 g parmigiano grattugiato

• 0,3 dl d’olio extra vergine di oliva

• 8 foglie di alloro

• quanto basta sale e pepe

• Salsa Tartare

• 20 g capperi sott’aceto

• 10 g senape

• 2 dl d’olio

• 0,3 dl d’aceto bianco

• 3 uova sode

• 1 ciuffo di prezzemolo

• 5 cetriolini sott’aceto

• ½ cipolla

• quanto basta sale e pepe

Per la preparazione del roast beef: in una padella sciogliere 50 g di burro con 0,5 dl di olio extra vergine di oliva. Unire 1 kg di lombata di manzo, insaporire con sale e pepe e rosolare a fuoco forte fin quando si sarà formata una crosticina superficiale. Togliere dalla padella e conservare. Per la preparazione delle verdure: mondare 2 carciofi e tagliarli in 4 parti eliminando il fieno interno. Sbucciare 4 carote novelle, 4 cipolle rosse piccole e i gambi di 8 asparagi verdi. Conservare integri 8 pomodori cherry privandoli unicamente del picciolo. Separare 4 cime di cavolfiore in 2 parti. Per la preparazione della crosta di sale alle erbe: sfogliare 3 rametti di timo, 3 rametti di rosmarino e 3 rametti di origano fresco tritandoli finemente unitamente a 6 foglie di salvia e 10 grani di pepe nero. Mescolare il trito di erbe con 2 kg di sale fino. Montare a neve ferma i 25 albumi ed incorporarli progressivamente al sale frammisto alle erbe. Preriscaldare il forno a 200°. Rivestire 2 teglie da forno, distribuire parte del composto sulle due teglie, in una di esse adagiarvi la carne mentre nell’altra deporre le verdure. Coprire il tutto con il composto rimanente e cuocere in forno per 40 minuti. Per la preparazione delle patate Hasselback: preriscaldare il forno a 200°. Mettervi a scaldare una teglia da forno. Sbucciare 8 patate medie farinose, tagliarne il fondo affinché rimangano stabili sulla teglia. Infilzarle con uno spiedino vicino alla base per tutta la loro lunghezza. Con l’aiuto di un coltello ben affilato effettuare numerose incisioni verticali fino a toccare lo spiedino. A questo punto togliere lo spiedino e lavare le patate sotto acqua corrente fredda in modo da eliminarne l’amido. Scolarle ed inserire tra le incisioni una foglia di alloro. Togliere la teglia dal forno, versarvi 0,3 dl di olio extra vergine di oliva, aggiungere le patate ed insaporire con sale e pepe, unire 100 g di burro e cuocere per circa 50 minuti rigirandole spesso e inumidendole con il fondo di cottura. Togliere la teglia dal forno, cospargere le patate con 80 g di parmigiano grattugiato e 80 g di pangrattato, continuando la cottura per altri 3 minuti fino a doratura. Per la preparazione della salsa tartara: sgusciare 3 uova sode e deporre i tuorli in una bacinella, schiacciandoli bene con l’aiuto di una forchetta. Tritare finemente le foglie di 1 ciuffo di prezzemolo, 20 g di capperi sott’aceto, 5 cetriolini sott’aceto e ½ cipolla sbucciata. Unire ai tuorli 10 g di senape ed il trito, insaporire il tutto con sale e pepe. Mescolando con una frusta incorporare a filo 2 dl di olio, come se si trattasse di maionese. Terminare la preparazione unendo 0,3 dl di aceto bianco. Togliere le teglie dal forno, scoperchiare le calotte di sale, tagliare la carne a fette sottili e servirle con le patate Hasselback accompagnate dalle verdure e la salsa tartara.