Sella di coniglio in crosta di pistacchi e semi di zucca con giardiniera di stagione

INGREDIENTI:

• Sella di coniglio:

• 2 selle di coniglio

• Sale

• Pepe

• 2 spicchi di aglio

• 1 rametto di rosmarino

• 1 rametto di timo

• 1 dl di fondo bruno

• 1 dl di vino bianco

• Farina o maizena

• 0,3 dl di olio extravergine di oliva

• Semi di zucca

• Pistacchi

• 200 g di burro

• 100 g di pangrattato

• Giardiniera di stagione:

• Asparagi verdi

• Asparagi bianchi

• Fave

• Piselli

• 1 cipollotto fresco

• Spugnole

• Sale

• Pepe

• Olio extravergine di oliva

• Succo di 1 limone

• Erbe aromatiche

Per la preparazione della sella di coniglio: salare e pepare 2 selle di coniglio, adagiarle in una pirofila con 0,3 dl di olio extravergine di oliva e cuocere in forno preriscaldato a 180°C con funzione grill per 15 minuti fino a doratura. Trascorso il tempo, togliere dalla pirofila l’olio in eccesso e aggiungere 1 dl di fondo bruno, 1 dl di vino bianco, 2 spicchi di aglio in camicia, 1 rametto di timo e 1 di rosmarino, quindi infornare nuovamente per 10-25 minuti. Nel frattempo, unire i semi di zucca, i pistacchi, 100 g di pangrattato, 200 g di burro e tritare il tutto con l’aiuto di un cutter o un frullatore a immersione fino a ottenere una pasta non troppo fine, abbastanza granulosa, ma densa. Prelevare la carne dal forno, raccoglierei il fondo di cottura in un pentolino e tenere da parte. Lasciare le selle di coniglio nella pirofila e coprirne la superficie con la pasta di semi di zucca e pistacchi, quindi riportare in forno a 200°C con funzione grill e lasciar cuocere per circa 5 minuti, fino a doratura della crosta. Intanto, portare il pentolino con il fondo di cottura sul fuoco e lasciare addensare la salsa mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un po’ di farina o maizena se necessario. Appena addensata la salsa, allontanare dal fuoco e tenere da parte. Per la preparazione della giardiniera: mondare gli asparagi bianchi e verdi avendo cura di pelare la parte terminale e tagliarli a pezzettini mantenendo intatte tutte le punte. Lavare e mondare anche 1 cipollotto, quindi tagliarlo a julienne non troppo fine. Sgranare sia le fave che i piselli. In una pentola con abbondante acqua salata, sbollentare tutte le verdure per qualche minuto mantenendole croccanti. Intanto, scaldare una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva e, quando ben calda, saltarvi le spugnole per qualche minuto, quindi aggiungervi le verdure sbollentate e continuare a rosolare il tutto aggiustando di sale e pepe. Quando le verdure, ancora croccanti, si sono insaporite, spegnere il fuoco e condire la giardiniera con un’emulsione di olio extravergine di oliva, il succo di 1 limone e erbe aromatiche a piacere. Per comporre il piatto: creare un letto di giardiniera croccante sul fondo del piatto e adagiarvi qualche fetta di sella di coniglio in crosta, nappando leggermente con un po’ di salsa di fondo di cottura.