Sminuzzato di vitello con Rösti alla 7132

Ingredienti per 4 persone

Sminuzzato di vitello:

600 g di finale di sottofesa di vitello

400 g di champignons bruni

1 scalogno

0,5 dl di olio di colza

Sale

Pepe

3 dl di vino bianco

50 g di burro

3 dl di panna intera

Rösti alla 7132:

1 kg patate resistenti alla cottura

Sale alle erbe

Burro per arrostire

Per preparare lo sminuzzato di vitello: sminuzzare la carne e condirla con sale e pepe. In una pentola lionese, saltare velocemente la carne in un po’ di olio di colza fino a farle prendere colore. Disporre la carne in uno scolino in modo da farla riposare e più tardi poter riutilizzare il succo perso. Nella stessa pentola saltare velocemente lo scalogno tritato e gli champignons condendoli con sale e pepe. Bagnare i funghi con il vino bianco e lasciar ridurre, aggiungere quindi la panna tenendone un po’ da parte e lasciar ridurre un’altra volta. Se la salsa risultasse troppo densa, aggiungere la panna tenuta da parte precedentemente. A questo punto, riunire la carne tenuta a riposare nel colino con il suo succo raccolto, aggiungere un po’ di burro in modo da ottenere una salsa bella lucida.

Per preparare il rösti alla 7132: disporre le patate su una teglia bucherellata e cuocerle a vapore a 110°C fino a quando raggiungeranno una temperatura al cuore di 80°C. Una volta pronte, mettere le patate in frigorifero e lasciarle raffreddare. In seguito, pelarle, grattugiarle con l’apposito attrezzo o una grattugia a maglia larga e condirle con il sale alle erbe. In una pentolina antiaderente sciogliere un po’ di burro, aggiungere la massa di patate (circa 200 g per persona) e dorare da ambedue le parti.

Per comporre il piatto: tagliare i rösti a metà e disporli sul piatto. Aggiungere lo sminuzzato nappandolo bene con la salsa di cottura.