Spezzatino di manzo e verdure con späzli rustici alle 4 farine

Ingredienti per 4 persone

Spezzatino:

480 g di spezzatino magro di manzo tagliato a Bourguignonne

Olio extravergine di oliva

100 g di sedano stanga

100 g di fagioli cotti azuki

200 g di porri

50 g di cipolla tritata

200 g di carote

200 g di pomodori pelati

2 g di alga Wakame tritata

10 g di kuzu

1 cucchiaio di miso

0,5 dl di vino rosso

8 dl di acqua

15 g di brodo vegetale in polvere

Sale

Pepe

1 cucchiaino di rosmarino tritato

Späzli rustici alle 4 farine:

25g di farina di castagne

140 g di farina bigia

45 g di farina saracena

80 g di farina di manitoba

40 g di semolino

1,7 dl di acqua minerale gasata

1,5 dl di latte drink

2 uova

Sale

Pepe

Noce moscata

1 cucchiaio di olio di colza

Carote al timo:

750 g di carote sbucciate

80 g di cipolla tritata

Olio extravergine di oliva

Timo fresco sfogliato

Sale alle erbette

Pepe

Per preparare lo spezzatino: lavare i porri, il sedano, pelare le carote e tagliare tutto in pezzetti di circa ½ cm. Lavare i pomodori pelati e tagliarli a piccoli pezzi come il resto delle verdure. In una casseruola media, con coperchio, scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e stufarvi 480 g di spezzatino di manzo per qualche minuto. Aggiungere 50 g di cipolla tritata, 2 g di alga Wakame tritata e tutte le verdure mondate e tagliate. Aggiustare leggermente di sale e pepe, quindi sfumare il tutto con 0,5 dl di vino rosso. Una volta evaporato, aggiungere 8 dl di acqua, 15 g di brodo vegetale, coprire e lasciar cuocere per circa 1 ora a fuoco lento. Dopo mezz’ora di cottura aggiungere anche 100 g di fagioli azuki già bolliti.

A cottura ultimata, sciogliere 1 cucchiaio di miso e 10 g di kuzu in un po’ d’acqua, aggiungere alla carne e legare bene la salsa continuando la cottura qualche minuto fino a raggiungere la densità desiderata. Finire di gusto e aggiungere 1 cucchiaino di rosmarino triato.

Per preparare gli späzli rustici alle 4 farine: in una bacinella unire e mischiare con un frustino tutte le farine, il sale e la noce moscata. A parte, unire 1,7 dl di acqua minerale gasata con 1,5 dl di latte e aggiungerne ¾ alle farine, insieme a 2 uova e mescolare energicamente. Aggiungere il liquido rimasto e mescolare nuovamente fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

In una pentola a bordi alti portare a bollore abbondante acqua salata e preparare una bacinella con acqua fredda e ghiaccio. Utilizzando l’apparecchio apposito per gli spätzli e una spatola, far cadere l’impasto preparato direttamente nell’acqua in ebollizione. Quando gli spätzli vengono a galla, con l’aiuto di una schiumarola toglierli e metterli nell’acqua ghiacciata. Una volta raffreddati, scolarli per bene e saltarli in una padella antiaderente con un goccio di olio di colza e profumi a piacere.

Per preparare le carote al timo: pelare e tagliare 750 g di carote. In una casseruola con coperchio, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva, stufarvi 80 g di cipolla tritata, aggiungere le carote e lasciar cuocere con il coperchio per circa 10 minuti a fuoco lento. Unire il timo e finire di gusto solo a fine cottura.