Strozzapreti con ragù di agnello

INGREDIENTI:

• Strozzapreti

• 400 g farina

• 2 dl acqua

• Ragù di agnello

• 400 g carne di agnello macinata

• 300 g polpa di agnello con osso

• 50 g carne secca

• 50 g fegatini di pollo

• 10 g funghi secchi

• 40 g burro

• 70 g pecorino grattugiato

• 5 g farina

• 1 l brodo di carne

• 1 dl passata di pomodoro

• 1 dl vino rosso

• ½ cipolla

• ½ carota

• 1 costa sedano bianco

• 1 limone

• 1 ciuffo menta fresca

• 1 ciuffo prezzemolo

• ½ spicchio aglio

• 1 foglia alloro

• 0,3 dl olio extra vergine di oliva

• quanto basta sale e pepe

Per la preparazione degli strozzapreti: in una bacinella lavorare 400 g di farina con 2 dl di acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per almeno 30 minuti. Al termine distendere l’impasto formando delle sfoglie dello spessore di circa 0,5 cm, ricavare delle lunghe strisce della larghezza di 1 cm l’una e con i palmi delle mani confezionare gli strozzapreti. Per la preparazione del ragù di agnello: tritare 50 g di carne secca. Ammollare in acqua per 10 minuti 10 g di funghi secchi, al termine scolarli, strizzarli e tagliarli a pezzettini. Sbucciare ½ cipolla e ½ carota, togliere i filamenti esterni a 1 costa di sedano bianco e tritare finemente il tutto. Tagliare a pezzetti 50 g di fegatini di pollo. In una casseruola rosolare il trito di verdure con 0,3 dl di olio extra vergine di oliva e 40 g di burro. Aggiungere 1 foglia di alloro e lasciar insaporire, unire 400 g carne di agnello macinata, 300 g di polpa di agnello con osso, i fegatini a pezzetti, i funghi, la carne secca e rosolare il tutto per 2 minuti. Versare a pioggia 5 g di farina, farla tostare leggermente, insaporire con sale e pepe ed irrorare con 1 dl di vino rosso, lasciar evaporare ed unire 1 dl di passata di pomodoro e 1 l di brodo di carne, coprire e cuocere a fuoco dolce per 2 ore. Preparare un trito con ½ spicchio di aglio sbucciato, le foglie di 1 ciuffo di prezzemolo e 1 ciuffo di menta fresca, unire la scorza grattugiata di 1 limone. Cuocere gli strozzapreti in abbondante acqua salata per 4 minuti, scolarli e condirli con il ragù di agnello, unire il trito di erbe e limone e completare con 70 g di pecorino grattugiato.