Tagliata di manzo con salsa bearnaise, padellata di asparagi, piccole verdure, patate

INGREDIENTI:

• Padellata di asparagi, verdure, patate

• 200 g di asparagi verdi selvatici

• 12 patate novelle

• 2 zucchine

• 4 carote novelle piccole

• 1 melanzana viola

• 12 pomodori pachino

• 2 cipollotti

• 1 cipolla rossa

• 1 ciuffo di prezzemolo

• 0,4 dl d’olio extravergine d’oliva

• sale e pepe

• Salsa bearnaise

• 130 g di burro

• 1 dl di vino bianco

• 1 dl d’aceto bianco

• 3 tuorli d’uovo

• 1 scalogno

• 1 ciuffo di dragoncello

• 1 ciuffo di cerfoglio

• sale e pepe

• Tagliata di manzo

• 1x1 kg di costata di manzo con osso

• ½ limone

• ½ spicchio d’aglio

• 1 ciuffo di basilico

• 1 ciuffo di prezzemolo

• 0,4 dl d’olio extravergine d’oliva

• sale e pepe

Per la preparazione degli asparagi, verdure e patate: lavare 200 g di asparagi verdi selvatici eliminando l’estremità più legnosa. Tagliare la buccia di 2 zucchine conservando attaccata ½ cm di parte bianca e taglierla a listarelle. Tagliare a quadrettini 12 patate novelle e cuocerle in acqua salata per 5 minuti. Scolarle e conservarle. In una padella larga rosolare in 0,4 dl d’olio extravergine d’oliva 1 cipolla rossa sbucciata ed affettata, unire gli asparagi, 1 melanzana viola sbucciata e tagliata a quadretti, le zucchine, 2 cipollotti mondati e tagliati a cubetti, 4 carote novelle piccole sbucciate e tagliate a losanghe, le patate e 12 pomodori pachino tagliati a metà. Cuocere il tutto a fuoco dolce coperto per 10 minuti, fin quando le verdure risulteranno morbide. Insaporirle con sale e pepe e cospargerle con 1 ciuffo di prezzemolo sfogliato e tritato. Conservare. Per la preparazione della salsa bearnaise: in una casseruola unire 1 dl di vino bianco, 1 dl d’aceto bianco, 1 scalogno sbucciato e tritato finemente, 20 g di burro e parte di 1 ciuffo di dragoncello e 1 ciuffo di cerfoglio tritati. Cuocere, far ridurre di 2/3 ed insaporire con sale e pepe. Lasciar raffreddare, trasferire il tutto in una boule e unire singolarmente 3 tuorli d’uovo montando con una frusta. Adagiare la boule su una pentola con acqua in leggera ebollizione e cuocere a bagnomaria unendo gradatamente 110 g di burro freddo tagliato a piccoli pezzi. Continuare a montare la salsa aiutandosi con la frusta. Una volta raggiunta la giusta consistenza passare la salsa al setaccio e unire il trito di erbe rimanenti. Conservare al caldo. Per la preparazione della tagliata di manzo: unire in una bacinella 1 ciuffo di basilico, 1 ciuffo di prezzemolo, 0,4 dl d’olio extravergine d’oliva, il succo di ½ limone e ½ spicchio d’aglio sbucciato. Frullare il tutto fino ad ottenere una salsa verde. In una bistecchiera cuocere per 3 minuti a lato 1 costata di manzo con osso dal peso di 1 kg, spennellandola spesso con la salsa verde. Insaporire la carne con sale e pepe e tagliarla a fette. Servirla accompagnandola con la salsa bearnaise e la padellata di verdure, asparagi e patate.