Tartare multicolore

INGREDIENTI:

• Base di tartare:

• 500 g di polpa di manzo macinata per tartare

• 1 cucchiaino di sale in scaglie

• 1 cucchiaino di pepe della Vallemaggia

• 1 cucchiaino di senape liscia

• 1 limone

• olio extravergine di oliva

• Guarnizioni:

• 1 burrata piccola

• 4 uova di quaglia

• Scorza grattugiata di 1 limone

• 1 arancia

• 1 lime

• 1 peperoncino rosso dolce

• 50 g di pomodorini

• 50 g di insalata riccia

• 50 g di lamponi freschi

• 1 ciuffetto di dragoncello

• 1 ciuffetto di erba cipollina

• 50 g di frutti del cappero

• 50 g di acciughe sottolio

• 50 g di olive taggiasche denocciolate

• 50 g di nocciole tostate

• 50 g di gherigli di noci

• 1 cucchiaio di senape ai frutti rossi

• 1 cucchiaio di senape alle noci

• ½ cucchiaino di polvere di caffè

• 12 cucchiaini di liquirizia in polvere

• ½ cucchiaino di tabasco

• 1 cucchiaio di fiori eduli

• sale nero

• sale al tartufo

• sale affumicato

• sale di sedano

Condire 500 g di polpa di manzo macinata per tartare con 1 cucchiaino di sale in scaglie, 1 cucchiaino di pepe della Vallemaggia, 1 cucchiaino di senape liscia, la scorza grattugiata di 1 limone e 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, avendo cura di mescolare il tutto per insaporire al meglio la carne. Stendere la carne su piatti da portata quadrati creando uno spessore sottile, quindi dividere il quadrato di tartare in 3 strisce verticali e 3 orizzontali, segnandolo leggermente con la lama di un coltello, per ottenere 9 quadrati e condirli nel seguente modo: 1. zeste di limone e frutti del cappero; 2. acciuga arrotolata, burrata e polvere di caffè; 3. olive taggiasche, scorza di arancia e peperoncino; 4. fiori eduli e sale nero; 5. uovo di quaglia, nocciole e sale al tartufo; 6. sale affumicato, liquirizia e dragoncello; 7. senape ai frutti rossi, lampone ed erba cipollina 8. sale di sedano, lime, pomodorini e tabasco 9. senape alle noci, insalata riccia e noci