Tonno di pollo e "tramezzini al tonnopollo" con maionese speziata di carote e chips colorate

INGREDIENTI:

• Tonno di pollo :

• 1 pollo intero o tagliato a pezzi

• 2 acciughe sott’olio

• 1 cipolla

• 1 chiodo di garofano

• 2 scalogni

• 2 carote

• 1 gambo di sedano

• 2 ciuffi di salvia

• 1 rametto di timo fresco

• 2 cucchiai di pepe nero in grani

• 1 aglio

• 12 foglie d’alloro

• sale

• 1 l olio extravergine d’oliva

• Maionese speziata di carote:

• 300 g di carote

• 50 g di farina di mandorle

• 1 cucchiaio di semi di cumino

• 2 cucchiai d’aceto di mele

• 4-6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

• sale

• pepe bianco

• Tramezzini al "tonnopollo" (chickentuna sandwich):

• 300 g di tonno di pollo

• 1 pane toast bianco

• 100 g di mandorle a lamelle

• 2 cuori di lattuga

• 200 g di maionese di carote

• sale

• Chips di carote di tutti i colori:

• 2 carote rosse

• 2 carote gialle

• 2 carote viola

• 300 g di farina bianca

• 1 l olio di arachidi per friggere

• sale

Per il tonno di pollo: In una grande pentola riunire: 1 cipolla steccata con un chiodo di garofano, 2 scalogni, 2 carote, 1 gambo di sedano, 1 rametto di timo, 1 rametto di salvia, 6 grani di pepe nero, 2 foglie d’alloro, 2 acciughe e poco sale. Coprire con acqua fredda e portare a bollore. Unire i pezzi di pollo, abbassare la fiamma e cuocere per circa due, tre ore fino a che la carne sarà tenera e si staccherà facilmente dalle ossa. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente il pollo nel suo brodo. Eliminare la pelle e ricavare tutta la carne del pollo, comprese le briciole e i pezzetti più piccoli. Salare leggermente e disporre in vasi di vetro alternando a strati le foglie d’alloro e di salvia, gli spicchi di un aglio intero e grani di pepe rimanenti. Coprire d’olio extravergine d’oliva affinché le carni ne siano interamente imbevute. Chiudere i vasi o coprire con pellicola trasparente a filo e lasciar riposare al fresco per almeno 24 ore prima di servire. Per la maionese speziata di carote: Lessare 300 g di carote (in alternativa è possibile utilizzare le carote del brodo di pollo), scolarle e frullarle con un pizzico di sale, una macinata di pepe bianco, 1 cucchiaio di semi di cumino, 2 cucchiai d’aceto di mele e 4-6 d’olio extravergine d’oliva. Unire 50 g di farina di mandorle per addensare il composto e continuare a montare unendo ancora qualche cucchiaio d’olio extravergine d’oliva a filo, fino ad ottenere la consistenza di una maionese. Per i tramezzini al “tonnopollo”: Tagliare il pane toast in 4 fette lunghe. Con un coppapasta di 5 cm di diametro ricavare 8 dischi di pane. Tostarli leggermente in forno. Prelevare due cucchiai di tonno di pollo dal vasetto e pressarli bene tamponando con carta da cucina l’olio in eccesso. Sistemare nel coppapasta delle stesse dimensioni e ottenere 4 “burger”. Con l’aiuto di una paletta adagiare i burger sul disco di pane, coprire con una foglia di lattuga, la maionese speziata di carote, 100 g di lamelle di mandorle e chiudere con un altro disco di pane. A parte servire una ciotolina di maionese e le chips di carote miste. Per le chips di carote di tutti colori: Mondare 2 carote rosse, 2 carote gialle, 2 carote viola e affettarle finemente lasciandole cadere in una ciotola con 300 g di farina. Prelevare le verdure e setacciarle in un passino per eliminare l’eccesso di farina. Portare 1 l d’olio di arachidi a temperatura di frittura (180°C) e tuffarvi le carote, poche alla volta, rigirandole spesso e scolandole quando saranno ben dorate. Adagiare e tamponare più volte su carta da fritti finché non diventeranno croccanti e asciutte. Salare solo prima di servire.