Torrone e croccante di mandorle

INGREDIENTI:

• Torrone

• 300 g miele

• 300 g zucchero

• 150 g nocciole pelate

• 600 g mandorle pelate

• 150 g canditi

• 10 g vanillina

• 1 dl acqua

• 2 albumi

• 1 limone

• 4 ostie lunghe in fogli

• Croccante di mandorle

• 300 g mandorle con buccia

• 350 g zucchero

• 0,3 dl olio di semi

• 0,3 dl acqua

• 3 gocce succo limone

• ½ limone

Per la preparazione del torrone: preriscaldare il forno a 200°. Unire in una teglia rivestita di carta forno 600 g di mandorle pelate e 150 g di nocciole pelate, cuocerle in forno per 6-7 minuti fino a tostatura. Togliere dal forno e lasciarle raffreddare. Cuocere 300 g di miele a bagnomaria in una pentola per 1 ora e mezza, rimestando di continuo. Il miele risulterà pronto quando versandone una goccia in acqua fredda questa si solidificherà immediatamente. 15 minuti prima che il miele risulti pronto, cuocere in una casseruola a fuoco dolce 300 g di zucchero con 1 dl di acqua. Lo zucchero sarà pronto quando versandone una goccia su un piattino formerà una perla bianca e croccante. Grattugiare la scorza di 1 limone. Montare a neve ben ferma 2 albumi, unire versandoli a filo prima il miele e successivamente lo zucchero caldi, continuando a montare il tutto finché il composto inizia ad indurire. A questo punto unire le nocciole e le mandorle tostate, la scorza di limone, 10 g di vanillina e 150 g di canditi, amalgamando il tutto con delicatezza. Foderare uno stampo con 2 fogli di ostia lunghe, versarvi il composto, livellarlo bene e ricoprire con i 2 fogli di ostie rimanenti. Schiacciare il torrone con un peso e conservarlo in frigorifero almeno 1 ora prima di servirlo. Per la preparazione del croccante di mandorle: sbollentare 300 g di mandorle con buccia in acqua bollente per 2 minuti, scolarle e sbucciarle ancora calde. Preriscaldare il forno a 180°. Disporre le mandorle su una teglia rivestita da carta forno e cuocerle in forno per 5 minuti finché risulteranno tostate senza però scurirsi. Toglierle dal forno e tritarne grossolanamente al coltello ca. 150 g. In una casseruola imbiondire 350 g di zucchero con 0,3 dl di acqua e 3 gocce di succo limone prestando attenzione che il tutto non scurisca, togliere dal calore, unire le mandorle e mescolare bene. Versare il composto in una teglia con 0.3 dl di olio di semi (o rivestita di carta forno), lasciar intiepidire e strofinare il composto con ½ limone prima di tagliare il croccante a rombi o triangoli. Lasciar raffreddare prima di servire.