Tournedos di maiale in salsa piccante con patate farcite gratinate

INGREDIENTI:

• Tournedos

• 800 g di filetti di maiale

• 8 fette di lardo

• 100 g di yogurt greco

• 10 g di sambal oelek

• 20 g di burro

• 10 g di pepe rosa in salamoia

• 2 dl di panna

• 0,3 dl di Cognac

• 0,3 dl d’olio extravergine d’oliva

• 2 foglie di salvia

• 1 rametto di rosmarino

• 1 spicchio d’aglio

• senape

• farina

• sale e pepe

•

• Patate farcite

• 4 patate medie

• 150 g di buscion di capra

• 150 g di gorgonzola dolce

• 20 g di gherigli di noce

• 30 g di burro

• 2 foglie di salvia

• 1 ciuffo di rucola selvatica

• 1 spicchio d’aglio

• sale e pepe

• Barba dei frati

• 1 mazzo di barba dei frati

• 0,3 dl d’olio extravergine d’oliva

• 1 cipolla

• sale e pepe

Per la preparazione dei tournedos di maiale: tagliare 4 fette da 1 filetto di maiale da 800 g ed avvolgere ogni fetta con il lardo. Legare la carne con lo spago da cucina inserendo un pezzetto di rosmarino. Spennellare i 4 filetti con della senape, insaporirli con sale e pepe, infarinarli e rosolarli in una padella con 20 g di burro, 0,3 dl d’olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio e 2 foglie di salvia. Proseguire la cottura per 4 minuti a lato, trascorso il tempo togliere la carne dal calore e conservarla al caldo. Eliminare il fondo di cottura dalla padella, rimetterla nuovamente sul fuoco ed unire 2 dl di panna, 100 g di yogurt greco, 10 g di pepe rosa in salamoia, 0,3 dl di Cognac e 10 g di sambal oelek. Addensare dolcemente. Per la preparazione delle patate farcite: avvolgere 4 patate medie in un foglio di alluminio, insaporirle con sale e pepe e cuocerle in forno preriscaldato a 200° per 30 minuti. Al termine della cottura scartare le patate, tagliare la calotta superiore e svuotarle dalla polpa che deporremo in una bacinella unitamente a 150 g di gorgonzola dolce, 150 g di buscion di capra, 20 g di gherigli di noci e a 1 ciuffo di rucola selvatica tagliata finemente. In una casseruola sciogliere 30 g di burro e cuocervi 1 spicchio d’aglio e 2 foglie di salvia, dorare leggermente e versare nella bacinella filtrando il burro con un colino. Insaporire con sale e pepe ed amalgamare il tutto. Con la farcia ottenuta riempire la cavità della patata, azionare il grill del forno e gratinarvi le patate per 5 minuti. Servire le patate accompagnando i tournedos di maiale con la salsa piccante e la barba dei frati. Per la preparazione della barba dei frati: mondare 1 mazzo di barba dei frati eliminando la parte terminale bianca. Lavarla e cuocerla in acqua bollente per 5 minuti. Nel frattempo sbucciare ed affettare 1 cipolla e rosolarla dolcemente in una padella con 0,3 dl d’olio extravergine d’oliva. A cottura ultimata scolare la barba dei frati e saltarla per 1 minuto nella padella insaporendola con sale e pepe. Accompagnare i tournedos di maiale e le patate farcite.