Varietà di pesci crudi marinati ed affumicati

INGREDIENTI:

• Ceviche di pesce

• 200 g di filetto di merluzzo senza pelle

• 30 g di pane alle noci

• ½ costa di sedano bianco

• ½ avocado

• ½ cipolla rossa

• 4 limoni verdi

• 1 ciuffo di coriandolo

• 1 peperoncino rosso

• 0,4 dl d’olio extravergine d’oliva

• sale e pepe

•

• Rotolo di salmone affumicato e mango

• 150 g di salmone affumicato a fette

• 100 g di buscion di capra

• 2 fogli di alghe Nori

• 1 foglio di colla di pesce

• 0,2 dl di panna

• 0,2 dl d’olio extravergine d’oliva

• ½ mango

• 1 ciuffo di erba cipollina

• 4 fiori violetta commestibili

• sale e pepe

• Tartare di gamberoni rossi

• 130 g di gamberoni rossi

• 10 g di radice di zenzero

• 1 zucchina

• 1 arancia rossa

• 4 lamponi

• 0,3 dl d’olio extravergine d’oliva

• fleur de sel

Per la preparazione della ceviche di pesce: tagliare a fettine 200 g di filetto di merluzzo senza pelle dopo averne eliminato le lische. Spremere il succo di 3 limoni verdi e tagliarne un 4° a fettine sottili. Deporre il merluzzo nel succo di limone e marinarlo per 2 ore. Tagliare sottilmente 30 g di pane alle noci e tostarlo in un grill. Trascorso il tempo scolare il merluzzo dal liquido della marinata e deporlo in una bacinella, unire 0,4 dl d’olio extravergine d’oliva, ½ costa di sedano bianco sbucciato e tagliato a fettine, ½ cipolla rossa sbucciata ed affettata ad anelli, 1 peperoncino affettato e 1 ciuffo di coriandolo sfogliato e tritato. Insaporire il tutto con sale e pepe e servire la cheviche di pesce in un bicchiere decorandola con una fetta di avocado sbucciato e una fetta di pane tostato. Per la preparazione del rotolo di salmone affumicato e mango: sbucciare ½ mango, snocciolarlo, frullare la polpa e passarla al setaccio. Mettere in ammollo per 5 minuti 1 foglio di colla di pesce. In una bacinella stemperare 100 g di buscion di capra con 0,2 dl d’olio extravergine d’oliva ed insaporire il tutto con sale e pepe. In un pentolino riscaldare 0,2 dl di panna, unire la colla di pesce scolata e strizzata, scioglierla, versare sul formaggio caprino ed amalgamare il tutto con cura. Tritare 1 ciuffo di erba cipollina ed unirla alla bacinella. Distendere 2 fogli di alghe Nori su una tovaglietta di bambù, farcirle con 150 g di salmone affumicato a fette e spalmarvi il formaggio caprino. Aiutandosi con la tovaglietta di bambù arrotolare le alghe formando così un piccolo rotolo, togliere la tovaglietta e trasferire il rotolo di salmone in frigorifero a solidificare per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo affettare il rotolo e decorarlo con una violetta commestibile. Per la preparazione della tartare di gamberoni rossi: sgusciare 130 g di gamberoni rossi e tritarli finemente al coltello. Deporli in una bacinella, unire 10 g di radice di zenzero sbucciata e grattugiata, il succo di 1 arancia rossa e 0,3 dl d’olio extravergine d’oliva. Coprire e marinare per 30 minuti. Nel frattempo mondare 1 zucchina e con l’aiuto di una mandolina tagliarla nel senso della lunghezza a fette sottili. Ad ogni fetta effettuare tanti piccoli tagli orizzontali. Arrotolare la fetta su sé stessa formando un cestino che adageremo su un cucchiaio. Farcirlo con i gamberi sgocciolati dal liquido della marinata e decorarlo con 1 lampone ed un poco di fleur de sel.