Vitello in fricassea con sformato di porri e patate

INGREDIENTI:

Sformato porri e patate

• 250 g patate

• 200 g porri parte bianca

• 1 dl panna

• 0,3 dl olio extra vergine di oliva

• 3 uova

• quanto basta burro

• quanto basta pangrattato

• 6 foglie basilico

• quanto basta sale e pepe

Vitello in fricassea

• 700 g scamone di vitello

• 70 g burro

• 30 g farina

• 120 g cipolle

• 1 dl panna

• 3 tuorli

• 1 limone

• 1 rametto timo

• 1 foglia alloro

• 2 ciuffi prezzemolo

• 1 pizzico noce moscata

• quanto basta brodo

• quanto basta sale e pepe

Per la preparazione dello sformato: preriscaldare il forno a 160°. Sbucciare 250 g di patate e tagliarle a cubetti. Tagliare a rondelle la parte bianca di 200 g di porri. In una casseruola scaldare 0,3 dl di olio extra vergine di oliva, unire i porri e cuocere a fuoco vivo per 3 minuti. Aggiungere le patate a cubetti, coprire e cuocere a fuoco dolce fino a cottura ultimata. Togliere dal calore e lasciar raffreddare. Unire alle patate e ai porri 3 uova, 6 foglie di basilico ed 1 dl di panna, insaporire con sale e pepe e frullare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Imburrare e cospargere di pangrattato 4 stampini monodose, cuocerli nel forno a bagnomaria per 20 minuti. Per la preparazione del vitello in fricassea: tagliare 700 g di scamone di vitello a pezzetti delle dimensioni di una noce. Preparare un mazzetto guarnito composto da 1 rametto di timo, 1 foglia di alloro ed 1 ciuffo di prezzemolo, legarli alla base con spago da cucina. In una padella scaldare 50 g di burro, infarinare la carne, insaporirla con sale e pepe e rosolarla a fuoco forte per 2 minuti. Versare del brodo bollente fino a coprire a filo la carne, insaporire con un pizzico di noce moscata, unire il mazzetto guarnito e cuocere a calore moderato per 10 minuti. In una casseruola cuocere per 8 minuti ed in poca acqua, 120 g di cipolle mondate, 20 g di burro, sale. Scolare le cipolle e aggiungerle alla carne, avendo cura di togliere il mazzetto guarnito. In una bacinella sbattere 3 tuorli d’uovo con 1 dl di panna ed il succo di 1 limone, versare il tutto sulla carne facendo addensare la salsa. Spolverare con 1 ciuffo di prezzemolo tritato. Per la composizione del piatto: togliere gli sformati dal forno e servirli caldi con la fricassea di vitello.

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