Vol au vent salati

INGREDIENTI:

Vol au Vent:

• 300 g di pasta sfoglia

• 1 tuorlo

• Acqua

Farcitura di sminuzzato alla zurighese:

• 400 g di filetto di vitello

• 50 g di burro

• 20 g di farina bianca

• sale

• pepe

• 1 ciuffo di prezzemolo

• 2 scalogni

• 200 g di funghi champignon

• 1 dl di vino bianco

• 2 dl di panna

• 20 g di amido di mais

• 20 g di burro

• Sale

• Pepe

Farcitura di sauté di salmone caldo all’erba cipollina e panna acida:

• 400 g di filetto di salmone fresco

• 20 g di burro

• 1 finocchio

• sale

• pepe

• un ciuffo di erba cipollina

• 1 dl di vino bianco

• 2 dl di panna acida

Per la preparazione dei vol-au-vent: stendere la pasta sfoglia fino a uno spessore di 2 mm, riporla su della carta da forno e lasciarla riposare in frigorifero per 20 minuti. Trascorso il tempo, con il coppa pasta tagliare dei dischi del diametro desiderato che formeranno il fondo dei vol-au-vent, quindi trasferirli su una teglia rivestita di carta da forno. Con l’aiuto di un coppapasta ricavare anche i dischi che andranno a formare il coperchio dei vol-au-vent, dello stesso diametro dei fondi, quindi con un coppapasta più piccolo stampare ogni disco al centro e togliere la parte piccola tagliata. Riporre anche questi cerchietti bucati sulla teglia e lasciare riposare in frigorifero per rassodare nuovamente la pasta. A questo punto, riprendere la teglia con tutti i cerchi di pasta e pennellare leggermente la superficie dei dischetti creati per il fondo dei vol-au-vent con 1 tuorlo d’uovo sbattuto con un po’ di acqua, quindi sovrapporre i cerchi bucati creati per formare il coperchio, facendo attenzione a far combaciare bene con il fondo. Con l’aiuto di uno stuzzicadenti, o la punta di un coltello, praticare quattro forellini sulla superficie del coperchio di ogni vol-au-vent, ripetendo il forellino in senso orario, pennellare bene la superficie con il tuorlo, quindi riporre nuovamente in frigorifero per almeno 45 minuti. A questo punto, cuocere in forno preriscaldato a 200°C fino a doratura. A cottura ultimata, sfornare e con l’aiuto di un coltellino togliere la parte di pasta interna che si sarà formata e farcire i vol-au-vent con i ripieni desiderati dolci o salati. Per la preparazione della farcitura di sminuzzato alla zurighese: tagliare finemente 400 g di filetto di vitello e passare la carne in 20 g di farina bianca. Nel frattempo, scaldare 50 g di burro in una padella e far dorare la carne. Salare e pepare e tenere in caldo. Tritare finemente 2 scalogni e tagliare a fettine 200 g di funghi champignon. Rosolare in padella le verdure con 20 g di burro, sfumare con 1 dl di vino bianco, lasciar evaporare e unire 2 dl di panna e 20 g di amido di mais sciolto in poca acqua. Far addensare la salsa, unire la carne e completare con 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Per la farcitura di sauté di salmone caldo all’erba cipollina e panna acida: tagliare 400 g di filetto di salmone fresco a dadi e affettare finemente 1 finocchio. Sciogliere 20 g di burro in padella, unire il finocchio e rosolare per alcuni minuti fino a doratura, unire i dadi di salmone, attendere che il pesce cambi colore avendo cura di non mescolare troppo per evitare di rompere i dadi. Sfumare con 1 dl di vino bianco, lasciar evaporare e unire 2 dl di panna acida. Salare e pepare e al primo bollore spegnere la fiamma. Completare con un cucchiaio di erba cipollina tritata.

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