Zürcher Geschnetzeltes - sminuzzato alla zurighese con variazione di rösti

INGREDIENTI:

• Sminuzzato di vitello:

• 400 g di filetto di vitello

• 200 g di rognone di vitello

• 50 g di burro

• 20 g di farina bianca “00”

• Sale

• Pepe

• Alcuni ciuffi di prezzemolo

• Salsa:

• 50 g di scalogni

• 150 g di champignon freschi

• 1 dl di vino bianco

• 2 dl di panna

• 1 dl di fondo bruno

• 20 g di maizena

• 20 g di burro

• Sale

• Pepe

• Rösti:

• 1 kg di patate

• 50 g di burro (o strutto di maiale)

• Sale

• Rösti pancetta e cipolla:

• 1 kg di patate bollite

• 50 g di burro (o strutto di maiale)

• 1 cipolla

• 120 g di pancetta

• Sale

• Pepe

• 1 uovo

• Rösti mela e formaggio

• 1 kg di patate bollite

• 50 g di burro (o strutto di maiale)

• Sale

• 120 g di Gruyère grattugiato

• 1 mela grattugiata

• Pepe

• Piccoli rösti agli spinaci:

• 1 kg di patate bollite

• 50 g di burro (o strutto di maiale)

• Sale

• Pepe

• 500 g di spinaci

• (Ev. 100 g di Emmentaler)

Per la preparazione dello sminuzzato di vitello: sminuzzare finemente 400 g di filetto di vitello e 200 g di rognone di vitello. Infarinare gli sminuzzati con 20 g di farina bianca “00”, quindi rosolarli brevemente in una padella antiaderente con 50 g di burro e insaporire con sale e pepe. Per la preparazione della salsa: mondare e tritare finemente 50 g di scalogni, rosolarli in una padella antiaderente con 20 g di burro e 150 g di champignon freschi a fuoco vivo. Sfumare con 1 dl di vino bianco e fino a ridurlo della metà. A questo punto, aggiungere 2 dl di panna, 1 dl di fondo bruno e 20 g di maizena, mescolare accuratamente e cuocere per 3 minuti. Per la preparazione del rösti: pelare 1 kg di patate e sminuzzarle con l’aiuto di una grattugia per rösti. In una padella antiaderente scaldare dolcemente 25 g di burro (o strutto di maiale), quindi aggiungere le patate, rosolarle brevemente a fuoco moderato e insaporire con il sale. Schiacciare leggermente le patate sul fondo della padella e continuare la rosolatura per 15 minuti a fuoco basso. Trascorso il tempo, aggiungere 25 g di burro e girare il rösti con l’aiuto di un coperchio o di un piatto, quindi continuare la doratura per ulteriori 15 minuti a fuoco basso. Per la preparazione del rösti pancetta e cipolla con uovo al tegamino: il giorno precedente la preparazione, lessare 1 kg di patate con la buccia per 20-30 minuti circa, fino a farle diventare appena morbide, quindi pelarle ancora calde, lasciarle raffreddare e conservarle in frigorifero fino all’utilizzo. Il giorno della preparazione, sminuzzare le patate con la grattugia per rösti, salarle e peparle. In una padella antiaderente scaldare dolcemente 25 g di burro (o strutto di maiale) e rosolarvi 1 cipolla mondata e tagliata finemente, quindi aggiungervi 120 g di pancetta tagliata a julienne o a cubetti fini e stufare per qualche minuto. A questo punto, aggiungere le patate, mescolare gli ingredienti, rosolare brevemente a fuoco moderato e insaporire con il sale. Schiacciare leggermente le patate sul fondo della padella e continuare la rosolatura per 15 minuti a fuoco basso. Trascorso il tempo, aggiungere 25 g di burro e girare il rösti con l’aiuto di un coperchio o di un piatto, quindi continuare la doratura per ulteriori 15 minuti a fuoco basso. Servire il rösti con 1 uovo al tegamino occhio di bue condito con una macinata di pepe. Per la preparazione del rösti mela e formaggio: il giorno precedente la preparazione, lessare 1 kg di patate con la buccia per 20-30 minuti circa, fino a farle diventare appena morbide, quindi pelarle ancora calde, lasciarle raffreddare e conservarle in frigorifero fino all’utilizzo. Il giorno della preparazione, sminuzzare le patate con la grattugia per rösti, salarle e peparle. In una padella antiaderente scaldare dolcemente 25 g di burro (o strutto di maiale), aggiungervi ½ delle patate e rosolarle brevemente a fuoco moderato insaporendo con un pizzico di sale un po’ di pepe. A questo punto stendere sul fondo di patate 1 mela precedentemente mondata e grattugiata e 120 g di Gruyère grattugiato, coprire con il resto delle patate, insaporire con sale e pepe, schiacciare leggermente e continuare la rosolatura per 15 minuti a fuoco basso. Trascorso il tempo, aggiungere 25 g di burro e girare il rösti con l’aiuto di un coperchio o di un piatto, quindi continuare la doratura per ulteriori 15 minuti a fuoco basso, fino a fondere completamente il formaggio all’interno. Per la preparazione dei piccoli rösti agli spinaci: il giorno precedente la preparazione, lessare 1 kg di patate con la buccia per 20-30 minuti circa, fino a farle diventare appena morbide, quindi pelarle ancora calde, lasciarle raffreddare e conservarle in frigorifero fino all’utilizzo. Il giorno della preparazione, sminuzzare le patate con la grattugia per rösti, salarle e peparle. In una padella antiaderente scaldare dolcemente 25 g di burro (o strutto di maiale), quindi aggiungere le patate e rosolarle per 5 minuti circa a fuoco moderato. Intanto, in un’altra padella antiaderente appassire 500 g di spinaci in 25 g di burro. Insaporire leggermente con sale e pepe, quindi unire gli spinaci alle patate e mescolare per amalgamare gli ingredienti. Con l’aiuto di un coppapasta formare 8 piccoli rösti e dorarli in padella con 25 g di burro per 10 minuti a fuoco medio da entrambe le parti. Trascorso il tempo, trasferirli in una teglia foderata di carta da forno, cospargere 100 g di Emmentaler tagliato finemente e abbrustolire il tutto in forno a 220°C per 10-15 minuti fino a completa doratura.