INGREDIENTI:
Zuppa di pesce:
• 1,5 kg di pesci da zuppa in tranci già sfilettati (1 scorfano, 1 gallinella, 4 tranci di rana pescatrice, 4 triglie)
• 500 g di lische e teste di pesci e qualche pescetto intero
• 1 kg di gamberoni
• 2 calamari
• 1 cipolla
• 1 spicchio di aglio
• 2 pomodori
• 2 patate
• 2 finocchi con le barbe
• 1 cucchiaino di semi di finocchio e di anice
• 1 bustina di zafferano in polvere
• 1 foglia di alloro
• sale
• pepe
• crostini di pane
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 0,5 dl di olio extravergine di oliva
Rouille:
• 3 spicchi di aglio
• 1 peperoncino rosso fresco (o un cucchiaio di peperoncino secco)
• 1 tuorlo
• 1 dl di olio extravergine di oliva
• 1 limone
• 1 punta di zafferano
Per la preparazione della zuppa: in un tegame ampio riunire 500 g di lische e teste di pesce, qualche pescetto intero, un battuto di 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 2 pomodori, 1 cucchiaino di semi di finocchio e di anice e 0,5 dl di olio extravergine di oliva, far rosolare il tutto qualche minuto a fuoco vivo e unire 1 foglia di alloro, 1 bustina di zafferano e 1 pizzico di sale e pepe. Coprire con sufficiente acqua e cuocere la zuppa per 10 minuti a fuoco moderato, finché il sugo risulta ben amalgamato e denso. Nel frattempo, tagliare 2 patate e 2 finocchi con le barbe a fettine sottili, sistemarli in un altro tegame con un filo di olio extravergine di oliva e un dito di acqua e portare a leggero bollore. Intanto, passare al setaccio il sugo di pesce schiacciando bene aiutandosi con il dorso di un cucchiaio per ricavare tutta la polpa dai pesci. Versare il sugo filtrato nel tegame con patate e finocchi e riportare a bollore aggiungendo altra acqua bollente e salata, se necessario. A questo punto, riunire nel tegame tutti i tranci di pesce già sfilettati, i calamari tagliati ad anelli, i gamberoni sgusciati e portare a cottura per 5-10 minuti a fuoco moderato. Nel frattempo, tostare i crostini di pane e tritare 1 ciuffo di prezzemolo. Per la preparazione della rouille: schiacciare 3 spicchi di aglio in un mortaio, unire il peperoncino fresco e pestare fino a ottenere una crema, quindi trasferirla in una ciotola, unire 1 tuorlo, mescolare e versare a filo dell’olio extravergine di oliva continuando a montare la salsa con la frusta come fosse una maionese. Unire 1 cucchiaio di succo di limone e una punta di zafferano. Per comporre il piatto: servire la zuppa in ciotole rustiche, finendo con una manciata di prezzemolo tritato e accompagnando con crostini e la salsa rouille.
INGREDIENTI:
Zuppa di pesce:
• 1,5 kg di pesci da zuppa in tranci già sfilettati (1 scorfano, 1 gallinella, 4 tranci di rana pescatrice, 4 triglie)
• 500 g di lische e teste di pesci e qualche pescetto intero
• 1 kg di gamberoni
• 2 calamari
• 1 cipolla
• 1 spicchio di aglio
• 2 pomodori
• 2 patate
• 2 finocchi con le barbe
• 1 cucchiaino di semi di finocchio e di anice
• 1 bustina di zafferano in polvere
• 1 foglia di alloro
• sale
• pepe
• crostini di pane
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 0,5 dl di olio extravergine di oliva
Rouille:
• 3 spicchi di aglio
• 1 peperoncino rosso fresco (o un cucchiaio di peperoncino secco)
• 1 tuorlo
• 1 dl di olio extravergine di oliva
• 1 limone
• 1 punta di zafferano
Per la preparazione della zuppa: in un tegame ampio riunire 500 g di lische e teste di pesce, qualche pescetto intero, un battuto di 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 2 pomodori, 1 cucchiaino di semi di finocchio e di anice e 0,5 dl di olio extravergine di oliva, far rosolare il tutto qualche minuto a fuoco vivo e unire 1 foglia di alloro, 1 bustina di zafferano e 1 pizzico di sale e pepe. Coprire con sufficiente acqua e cuocere la zuppa per 10 minuti a fuoco moderato, finché il sugo risulta ben amalgamato e denso. Nel frattempo, tagliare 2 patate e 2 finocchi con le barbe a fettine sottili, sistemarli in un altro tegame con un filo di olio extravergine di oliva e un dito di acqua e portare a leggero bollore. Intanto, passare al setaccio il sugo di pesce schiacciando bene aiutandosi con il dorso di un cucchiaio per ricavare tutta la polpa dai pesci. Versare il sugo filtrato nel tegame con patate e finocchi e riportare a bollore aggiungendo altra acqua bollente e salata, se necessario. A questo punto, riunire nel tegame tutti i tranci di pesce già sfilettati, i calamari tagliati ad anelli, i gamberoni sgusciati e portare a cottura per 5-10 minuti a fuoco moderato. Nel frattempo, tostare i crostini di pane e tritare 1 ciuffo di prezzemolo. Per la preparazione della rouille: schiacciare 3 spicchi di aglio in un mortaio, unire il peperoncino fresco e pestare fino a ottenere una crema, quindi trasferirla in una ciotola, unire 1 tuorlo, mescolare e versare a filo dell’olio extravergine di oliva continuando a montare la salsa con la frusta come fosse una maionese. Unire 1 cucchiaio di succo di limone e una punta di zafferano. Per comporre il piatto: servire la zuppa in ciotole rustiche, finendo con una manciata di prezzemolo tritato e accompagnando con crostini e la salsa rouille.